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Bougna au poulet

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Recette typiquement calédonienne le "Bougna" est normalement cuit dans un four traditionnel, c'est-à-dire dans la terre mais il peut être cuit dans une cocotte. 
Réalisation :
-Prendre les feuilles de bananier (les jeunes et non fendues), puis les passer à la flamme de la gazinière pour les assouplir. Puis enlever de l'épaisseur à la nervure centrale à l'aide d'un couteau. Ce sont elles qui donne le goût de fumé si spécifique à ce plat.
-Éplucher les légumes, les couper en morceaux. Gratter le surface des légumes avec les dents d'une fourchette.
-Couper chaque poulet en quatre.
-Casser et râper les cocos secs à l'aide d'une râpe à coco.
-Mouiller le coco râpé à raison d'un ½ litre d'eau par coco.
-Entrecroiser les feuilles de bananier dans la cocotte à pression. Disposer les légumes au centre, assaisonner , ajouter le poulet et assaisonner à nouveau.
-Passer le lait de coco au chinois et presser la pulpe pour bien en exprimer le jus !.
-Mouiller le bougna avec ce lait de coco.
-Refermer les feuilles de façon à faire un paquet. Mettre le couvercle sur la cocotte à pression et le visser soigneusement.
-Démarrer la cuisson à feu vif, puis baisser la flamme à partir de la rotation de la soupape.
-Compter le temps de cuisson à partir de ce moment (25 à 30 min).
-Ouvrir la cocotte et vérifier l'appoint de cuisson.
-Servir dans un grand plat en ouvrant le paquet, mais en gardant les feuilles de bananier pour la présentation.

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Bami (nouille) ou Nasi (riz) goreng - Indonésie

1.Faire cuire le riz ou les nouilles. Pour le riz préférer un cuiseur à riz à vapeur. Pour les nouilles, il suffit de les "blanchir" 2 minutes à l'eau bouillante. Égoutter, rincer à l'eau froide et les couper aux ciseaux en
petits tronçons . Laisser refroidir.
2.Eplucher les échalotes et les émincer finement. Couper et jeter le vert des poireaux, éplucher la première peau, rincer, sécher et émincer finement.
Équeuter et tailler les haricots verts en bâtonnets de 3 cm coupés en sifflet.
Détailler les blancs de poulets en très petits morceaux. Réserver
3. Éplucher les gousses d'ail, les couper en 4, dégermer. Laver le piment, couper la queue et vider les graines. Le détailler en petits morceaux (attention ne pas se frotter les yeux sans s'être au préalable lavé les mains!!!!). Disposer les morceaux de gousse d'ail, le piment et la pâte de crevettes dans le mortier, piler jusqu'à obtention d'une pommade brune (NB: la pâte de crevettes à première vue est une chose peu ragoûtante et franchement mal odorante mais ceci disparaît à la cuisson!). Réserver
4.Dans le wok ou dans la poêle, faire chauffer à feu vil une bonne quantité d'huile. Lorsque elle est bien chaude, mettre les lanières de poulet à frire et les queues de gambas. Remuer constamment. Lorsque le poulet est doré, rajouter les anneaux de poireau, les haricots verts, les échalotes émincées ainsi que la pâte d'ail/piment/pâte de crevettes. Faire sauter 3 à 4 minutes en remuant constamment. Ajouter alors le riz ou les nouilles et continuer à faire sauter en remuant. Verser l'équivalent d'un demi verre de sauce de soja et poursuivre la cuisson toujours en remuant constamment. Servir dans un grand plat. Disposer sur la table sauce de soja et le sambal oelek (purée de piment) pour que les convives puissent au besoin rectifier l'assaisonnement.
5. Les jours festifs, les indonésiens rajoutent de l'omelette finement émincée sur le dessus du plat. Procéder comme suit en réalisant l'omelette avant la cuisson du nasi ou du bami:
2 oeufs, sel/poivre, huile
une poêle tefal (crêpière par exemple)
-Casser les oeufs dans un bol, battre à la fourchette, saler et poivrer.
Faire chauffer l'huile dans la poêle sur feu vif. Verser les oeufs et faire cuire cette omelette fine 2 minutes environ sur chaque face. Faire glisser l'omelette sur une assiette. Réserver
Après que vous ayez rajouter la sauce de soja dans le plat, laisser sauter et émincer finement l'omelette. Vous disposerez les lamelles d'omelette.

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Choucroute de papaye verte

Préparation :
Inciser la peau des papayes vertes, laisser s'écouler le lait
Éplucher, râper (comme des carottes), dégorger au gros sel, 2 h environ
Rincer, égoutter 
Ciseler l'oignon
Faire chauffer le saindoux dans une cocotte 
Ajouter et colorer légèrement l'oignon haché, ajouter la papaye
Mouiller au vin blanc et à la bière, ajouter le poivre " mignonnette ", le genièvre, le bouquet garni et les couennes de porc.
Disposer dessus les tranches de poitrine fumée
Porter à ébullition, couvrir, cuire au four 45 min , placer les tranches de jambon, les saucisses de Strasbourg et les tranches de saucisson à l'ail. Couvrir
Finition de la cuisson : laisser mijoter à feu doux 15 min environ .Éplucher de petite pommes de terre ou couper en quartiers de grosses pommes de terre préalablement épluchées. Les faire cuire en partant d'eau froide et salée.
-Dressage : Vérifier la cuisson de la papaye
Disposer en les rangeant convenablement dans une plaque à débarrasser, les viandes.
Garnir un grand plat ovale de " choucroute "
Disposer sur le dessus la garniture de charcuterie
Placer autour les pommes de terre.

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Brochette de Cerf satay

500 g de filet de cerf en cubes de 2 cm
8 petits piments chilis
1 gros bouquet d'échalotes ou oignons verts
250 ml de sauce satay
2 c. à s. d'huile d'arachide ou végétale
2 c. à s. de sauce Chili douce
1 c. à s. de jus de citron
sel, poivre noir du moulin 

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Civet de Roussette

Jeunes Roussettes 4 pièces 
Carottes 0.200 kg 
Oignons 0.200 kg 
Échalote 0.050 kg 
Beurre 0.080 kg 
Persil 1/4 botte 
Thym 
Laurier 
Sel 
Poivre 
Vin de rouge 1 l 
Champignons de Paris 0.300 kg

  Les roussettes sont de grosses chauve - souris frugivores de 1 m d'envergure environ.

Le plat se fait en trois opérations: 
D'abord le rissolage des morceaux de roussette, parallèlement la préparation de la sauce, et enfin, la fin de la cuisson des Roussettes dans la sauce. 
1/ Assaisonner les morceaux de Roussette et les faire rissoler à feu vif dans une poêle. Garder les Roussettes dans un endroit chaud. 
2/ Préparer la sauce: 
Couper les légumes en très petits morceaux et les faire fondre doucement dans le beurre, en remuant de temps en temps. Mouiller de vin rouge, ajouter le thym et le laurier, laisser réduire tout doucement de 1/3. Passer cette sauce au chinois en pressant bien, pour faire sortir les sucs des légumes et de la viande, rectifiez son assaisonnement et sa liaison si besoin est :Avec du beurre manié; Moitié beurre moitié farine, mélanger à la sauce bouillante à l'aide d'un fouet. 
3/ Verser la sauce sur les morceaux de Roussette, ajouter les champignons nettoyés, émincés et rapidement sautés au beurre, faites cuire à petit feu pendant 40 mn. Puis sortir les morceaux et vérifier la liaison (épaisseur de la sauce) ainsi que l'assaisonnement 
Si la sauce vous paraît trop liquide, liez-la avec du beurre manié (moitié beurre, moitié farine) incorporé au fouet. 
Napper les Roussettes de sauce, décorer de croûtons de pain frits, saupoudrer de persil et accompagner de patates douces cuites à la vapeur et persillées. 

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Cochon Sauvage au four Kanak

Pour 40 personnes environ
Cochon sauvage brûlé, 
évidé et gratté : 
1 de 35 kg environ 
  
Légumes: 
Bananes Poingo 4 kg 
Patates douces 3 kg 
Ignames 3 kg 
Taros 3 kg 
Carottes 2 kg 
Oignons 2 kg 
Lait de Coco 2 l

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Cochon sauvage mariné

Cochon sauvage: 8 tranches de 0.200 kg = 1.600 kg 
Vin rouge 0.500 l 
Vinaigre 0.050 l 
Carottes 0.100 kg 
Oignons 0.400 kg 
Bouquet garni 1 pièce 
Clous de girofle 2 pièces 
Huile 0.070 l 
Beurre 0.100 kg 

Préparation: 
Faire mariner 24 heures des escalopes de cochon sauvage dans le vin rouge, le vinaigre avec les carottes coupées en brunoise (petits dés de 5 mm de côtés), les oignons émincés (détaillés en tranches fines), sel, poivre, bouquet garni, 2 clous de girofle. 
Éponger les escalopes et les faire sauter rapidement à la poêle, puis les réserver au chaud. 
Dans cette même poêle faire suer carottes et les oignons de la marinade. Flamber au whisky, verser 2 louches de marinade, faire réduire presque à sec. Ajouter le beurre, vérifier l'assaisonnement et napper les escalopes.

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Curry de poulet à la banane Poingo

1-Epluchez les oignons. Émincez les et faites les revenir dans une cocotte 5mn
avec 2 c a soupe d'huile. Retirez les et essuyez la cocotte, puis, faites dorer le poulet avec le reste d'huile en remuant pour enrober les morceaux complètement.
  2-Remettez les oignons dans la cocotte, ajoutez les gousses d'ail pelées et écrasées, le curry, salez et poivrez, puis versez le bouillon. Couvrez, laissez cuire 20mn.
  3-Epluchez les bananes puis coupez les en 2 dans le sens de la longueur.
Faites les dorer à la poêle dans du beurre chaud. 3mn avant de servir, ajoutez les dans la cocotte pour les réchauffer.
  4-Mettez les morceaux de poulet dans un grand plat creux chaud. Entourez les avec les oignons et les bananes puis couvrez de sauce et servez aussitôt.
Servez avec du riz à la tomate ou du riz nature.

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Mignons de porc à l'ananas

Préparation :
La veille, dans un décilitre de vinaigre d'alcool blanc mettre à macérer l' intérieur de trois fruits de la passion. Cette décoction sera à filtrer le lendemain au moment de la préparation du plat.
Le jour "J", éplucher et détailler dix tranches très fines de gingembre. Faire bouillir de l'eau et les blanchir (de 3 à 5 mm). Répéter trois fois l' opération et ce dans une eau différente.
Entre deux bains, vous prendrez soin de tremper le gingembre dans de l'eau froide
La Sauce : Éplucher et couper le demi-ananas en bâtonnets. Dans une cocotte, faire fondre 100 grammes de beurre (sans coloration) puis ajouter au fur et à mesure et dans l'ordre, un oignon, une échalote et un ail hachés, ne pas faire colorer. Ajouter l'ananas, le gingembre, une pointe de curry, deux cuillères à café de miel, une pointe de piment haché finement (ou en poudre c'est selon), couvrir avec le décilitre de bouillon de volaille. Laisser mijoter le tout (10 à 15 minutes) sur feu doux.
La Viande : Pendant ce temps détailler le filet mignon de porc en médaillon (épaisseur de 2 à 2.5 cm). Dans une cocotte, mettre un peu d'huile d'arachide, faire chauffer. Ajouter une cuillère à café de sucre roux (cassonade), laisser légèrement caraméliser (mais pas trop, il ne faut pas que ça brûle) puis faire revenir les médaillons (cuisson de 10 à 15 minutes), saler et poivrer en fin de cuisson.
Retirer la viande.
Jeter les graisses de cuisson, déglacer directement avec le vinaigre aux fruits de la passion. Ajouter deux cuillères à café de miel. Lorsque ce dernier est fondu, couper le feu. Remettre les médaillons, ajouter la coriandre fraîche puis couvrir avec la sauce à l'ananas. Servir sans attendre.....
 Nota : 
 Pour l'ananas, préférer un produit frais... (pas de boite) .... Choisissez le bien lourd avec des feuilles bien vertes et non abîmées...

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Nautous farcis en cocotte

Préparation : 
Flambez les Nautous pour éliminer le reste de duvet.
Nettoyez les foies des nautous et les foies de volailles.
Préparez la farce: 
Faites revenir doucement les échalotes épluchées et émincées dans 80 g de beurre.
Ajoutez les foies et faites-les cuire à feu vif pendant 3 à 4 min.
Salez, poivrez en fin de cuisson.
Laissez refroidir.
Trempez la mie de pain + le riz dans le lait coupé d'eau et essorez
Hachez le jambon et les foies.
Mélangez les avec la mie de pain et le riz essorés, l'oeuf et le persil lavé et haché.
Assaisonnez de muscade râpée.
Farcir les nautous de la préparation et coudre l'ouverture.
Enveloppez les, avec les tranches de poitrine fumée.
Intercalez une feuille de laurier et ficelez le tout.
Faites chauffer le reste de beurre et l'huile dans une cocotte à fond épais.
Mettez-y les nautous à dorer à feu vif sur toutes les faces.
Ajoutez l'oignon émincé puis versez le vin blanc.
Dès l'ébullition, ajoutez 10 cl d'eau ainsi que le bouquet garni.
Couvrez et laissez cuire pendant 50 min environ
Découvrez la cocotte en fin de cuisson pour faire réduire la sauce.
Au moment de servir, coupez les nautous en deux dans la longueur.
Filtrez la sauce et présentez-la en saucière.
Servez bien chaud et accompagnez de Manioc au lait de coco.

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Petit Salé de Cerf aux légumes

Préparation: 30 minutes. 
Cuisson totale: 3 h. 
  
Pour 8 personnes: 
Cerf salé 1,600 kg 
Manioc 0.500 kg 
Patates douces 0.500 kg 
Ignames 0.500 kg 
Bananes poingo 0.500 kg 
Choux vert 0.500 kg

-Faire blanchir le cerf ( le mettre dans de l'eau froide et faire bouillir, jeter l'eau).

-Dans une cocotte disposer le cerf , mouiller avec de l'eau à hauteur de la viande et faire cuire à petit feu et à couvert (couvercle) pendant 1h30 minutes.

-Une heure avant la fin de la cuisson de la viande, faire cuire les légumes à l'eau (départ eau froide salée) et les ajouter au petit salé 20 minutes avant la fin de la cuisson de la viande.

-Se sert avec des achards de légumes et / ou de la moutarde.

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Porc au sucre

Ingrédients : 
Échine de porc 1.4 kg
Oignon 0.2 kg
Poivron 0.1 kg 
Sucre 0.2 kg 
Soyo 0.1 l 
Nuoc mam 0.025l 
Piment langue d’oiseau 0.003 kg
Badiane (Anis étoilé) 1 /2 étoile
Glutamate 1 pincée
Persil chinois frais (coriandre persil arabe) ½ botte

-Couper l’échine de porc en cubes.
-Les faire blanchir 2-3 min dans de l'eau bouillante et les égoutter.
-Faire fondre dans un peu d'huile l’oignon émincé finement, puis un poivron égrené et émincé.
-Dans une cocotte, faire un caramel (eau + sucre). Quand il dore, verser dessus le mélange la sauce soja, le Nuoc-mâm, un peu d'eau tiède (0.05l).
-Verser les légumes et la viande. Glutamate, un petit piment, une étoile de badiane. Laisser cuire doucement en remuant de temps en temps
-Hacher le coriandre et en parsemer le dessus du porc au sucre.
servir avec du riz blanc.

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Poulet au curry

Préparation :
- Coupez le poulet en tranches égales
- Ajoutez 1 cuillère à café de fécule de maïs ou de manioc, 1 cuillère à soupe de sauce soya, 1 cuillère à soupe d’huile, 1 cuillère à soupe de vin blanc ou de vin de riz, du sel et laissez macérer une heure. 
1 Sauce(1)
- Mélangez dans un bol, ¼ tasse d’eau ( 65 ml) + 1 cuillère à café de poudre de curry (augmentez la quantité selon le goût) + 1cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc + 1cuillère à soupe de sauce d'huîtres,  du sel

Note : augmenter la quantité d'eau et la sauce d'huître pour avoir plus de sauce. 
  Cuisson : 1ère étape :
Faites sauter les légumes, à feu vif. Ajouter 1/4 de tasses d’eau (65ml), couvrir trois minutes environ et mettre de côté. 
2 ème étape :
Chauffez le wok à feu vif, ajoutez de l'huile, l'ail, versez une cuillère à café de poudre de curry dans l'huile, ajoutez les oignons puis les morceaux de poulet en les retournant (3 minutes environ) 
Ajoutez la sauce (1), laissez mijoter deux minutes, ajoutez les légumes. Mélangez. 

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Poulet au lait de coco

Pour 8 personnes 
Ingrédients :
Poulet 2*1.2 kg= 2.4 kg 
Oignon 0.150 kg 
Cocos râpés 3 pièces ou 
2 boites ½ de lait de coco
Persil ¼ de botte
Huile arachide 0.05 l
Sel, poivre

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Poulet au gingembre

Ingrédients : Pour 6

- 900 g de blanc de poulet
- 1 racine de gingembre ou moins (selon goût), émincée en fines lamelles,  un poivron rouge et 
un oignon émincés.
- 1 cuillère à soupe de vin blanc ou de vin de riz 

Préparation :
- Couper le poulet en tranches égales
- Ajouter 1 cuillère à café de fécule de maïs ou de manioc, 1 cuillère à soupe de sauce soya, 1 cuillère à soupe de vin blanc ou de vin de riz, 1 cuillère à soupe d’huile, du sel et laisser macérer une heure. 
  Sauce(1)
- Mélanger dans un bol, ¼ tasse d’eau ( 65 ml) + 1 cuillère à soupe de sauce soya + 1cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc , du sel 
Note : augmenter la quantité d'eau et le soya pour avoir plus de sauce. 
  Cuisson :
- Chauffer le wok à feu vif, ajouter de l'huile, verser les oignons , les morceaux de poivrons rouges, les lamelles de gingembre ainsi que les morceaux de poulet. Faites revenir 4 minutes environ.
- Ensuite verser la sauce (1) et laisser frétiller 2 minutes.

Servir avec du riz blanc

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Roussette au chou

Pour 8 personnes: 
Roussettes (petites) 8 pièces 
Chou vert 1.200 kg 
Saindoux 0.100 kg 
Couenne de lard 0.250 kg 
Beurre 0.100 kg 
Lard gras 8 bardes 
Carotte 0.100 kg 
Oignons 0.150 kg 
Clou de girofle 1 pièce 
Noix de Muscade 
Sel
Poivre 

Réalisation : 
Dépouiller les roussettes, couper les ailes et la tête 
Nettoyer le chou et le - faire blanchir 5 minutes à l'eau salée. 
L'égoutter et l'émincer. 
Le mettre dans une casserole, graissée avec le saindoux et tapissée de couenne de lard. 
Y ajouter la carotte et l'oignon piqué d'un clou de girofle, assaisonner. 
Couvrir d'un papier graissé et faire cuire au four. 
Barder les roussettes avec le lard gras et les assaisonner. 
Les faire rôtir en casserole ajouter l'oignon émincé 6 minutes, avant la fin de la cuisson. Il faut compter 30 minutes. 
Puis les retirer et les disposer sur le chou pour en terminer la cuisson pendant 15 minutes. Déglacez la casserole avec un verre de cognac, mouiller avec un peu de vin blanc, faire réduire, monter avec une noix de beurre, vérifier l'assaisonnement. 
Servir les Roussettes avec le chou et le jus en saucière.

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Sauté de Cerf à la Calédonienne

Pour 8 personnes: 
Cerf 1.600 kg 
  Beurre 0.080 kg 
Lard fumé 0.100kg 
Vin blanc sec 0.200 l 
Eau 
Farine 0.070 kg 
Persil 1/4 de botte 
sel, poivre 
Marinade: 
Vin rouge corsé 1 l 
Oignons 0.200 kg émincés 
Clous de girofle 4 pièces 
Bouquet garni 1 pièce 
Échalote 1 
Ail 1 gousse 
Whisky 0.100 l 
Huile d'arachide 0.005 l 
thym 
laurier 

. Laissez baigner la viande dans cette marinade de 12 heures à 3 jours au frais.

- Retournez la viande de temps en temps avec une cuillère en bois. Les temps de cuisson seront variables selon l'âge de l'animal. Celui-ci étant difficile à connaître, Le cerf doit macérer assez longtemps - 2 à 3 jours, dans la marinade (il sera plus tendre et parfumé).

- Égouttez la viande très soigneusement. Dans la cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile. Faites-y dorer (rissoler) la viande et le lard coupé en dés. Saupoudrez de farine (singer). Retournez la viande. Ajoutez un verre de vin blanc sec, la marinade et le bouquet garni compléter avec un peu d'eau si besoin pour mouiller à 2 cm au dessus de la viande. - Salez, poivrez. Fermez la cocotte. Laissez cuire doucement 50 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.

- Servez ce ragoût avec du manioc cuit au lait de coco (voir recette),et des bananes Poingo cuites directement au four après les avoir incisées. Saupoudrer de persil haché avant de servir.

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Tripes de Cerf au Whisky

8 personnes: 
Tripes de cerf 1.600 kg 
Beurre 0.080 kg 
Lard de poitrine salée 
Farine 0.040 kg 
Oignon 0.100 kg 
Clous de girofle 2 pièces 
Bouquet garni 1 ( thym, laurier, persil) 
Ail 3 gousses 
Concentré de tomates 0.060 kg 
Vin blanc sec 0.300 l 
Whisky 0.150 l 
sel, poivre 

Préparation : 
Pour blanchir les tripes, les plonger dans l'eau froide salée, porter à ébullition 10 minutes, puis gouttez. 

Dans un autocuiseur, faites chauffer 80 g de beurre. Faites-y dorer le lard coupé en lardons. 
Saupoudrez d'une cuillerée de farine. Mélangez de façon à ce que la farine soit imbibée de matière grasse (elle ne fera pas de grumeaux à la cuisson). 
Ajoutez le concentré de tomates et le vin blanc. Ajouter les tripes dans la cocotte avec ail, oignon, bouquet garni, sel, poivre. Versez-y un verre de whisky. 
Faites flamber. 
Fermez l'autocuiseur. Laissez mijoter 50 minutes à partir du chuchotement de la soupape. Les tripes sont encore meilleures réchauffées. 

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