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Bavarois d'avocat aux crevettes
Ingrédients : - 500 g de crevettes – - 2 à 3 avocats ( l kg pour 600 g de chair) Appareil à bavarois : 5 à 6 feuilles de gélatine – 400 cl de crème – 3 citrons Finitions : - l cl de crème – Salade verte – Huile pour les ramequins Décor (facultatif) - Tomates concassées Assaisonnement – Quelques gouttes de Tabasco – Sel fin – Poivre moulu	Réalisation 1 ) Préparer les crevettes : Cuire 1 à 2 minutes les crevettes dans du fumet de poisson ou de l'eau bouillante salée. Décortiquer les crevettes et en garder 8 pour le décor. Tailler les crevettes en petits dés et refroidir. 1 h Temps de repos 6 h 2) Confectionner l'appareil à bavarois : Éplucher les avocats, enlever les noyaux et les citronner pour ne pas qu'ils noircissent. Mixer la chair d'avocat. Assaisonner de sel, poivre et avec quelques gouttes de tabasco. Faire fondre dans un peu d'eau tiède les feuilles de gélatine. Monter la crème en crème fouettée jusqu'à ce qu'elle devienne ferme. Assaisonner. Garder un peu de crème pour la finition du décor. Mélanger avec une spatule 500 à 600 g de chair d'avocat, la gélatine fondue, la crème fouettée. Cette opération doit se faire à froid. Incorporer les dés de crevettes refroidis. Huiler vos moules ou ramequins. Remplir les moules et réserver au frais au moins pendant 6 heures. 3) Préparer le décor : Réaliser une tomate concassée Refroidir et passer au mixer. Tailler la chiffonnade de laitue. 4) Dressage : Napper le fond de l'assiette de fondue de tomate. Démouler les ramequins. Masquer le tour des bavarois de chiffonnade de laitue. Déposer sur l'assiette. Finir le décor de quelques pointes de crème à la poche et douille cannelée. Disposer les crevettes entières. Servir froid. On ignore s'il y a un rapport entre le nom de "bavarois" et la Bavière, où plusieurs chefs français exercèrent leurs talents à la cour des princes de Witteisbach. La technique est respectée, mais pour réaliser une préparation salée.
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Bêche-de- mer - Trépang

- Nettoyer très soigneusement pour ôter toute salissure et mucus.
- Porter de l'eau à ébullition et y plonger les bêches-de-mer pour les faire bouillir pendant 5 à 15 minutes. A ce stade, elles vont gonfler et risquent d'éclater si on les laisse trop longtemps dans l'eau. Il faut donc les surveiller.
- Les ouvrir dans le sens de la longueur et bien nettoyer l'intérieur.
- Nettoyer la surface en les frottant légèrement sur une râpe, ou les gratter avec un coquillage jusqu'à ce que la couche sablonneuse ait disparu.
- Faire bouillir à nouveau pendant 3 à 4 heures jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Conserver au réfrigérateur ou dans un endroit frais, dans des sacs ou des récipients en plastique, prêtes à être utilisées. Dans de bonnes conditions, elles se conserveront longtemps.
Bêche-de-mer au citron et au lait de coco
- Placer la bêche-de-mer déjà bouillie dans une casserole.- Ajouter du jus de citron et du lait de coco, du sel et des oignons émincés.- Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elle soit tendre.

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Beignets de poulpe
Pour 8 personnes Ingrédients: 1,800 kg de poulpe huile de friture gros sel 4 Citrons (décor) Marinade : 300 g de citrons (jus) persil, thym ½ botte d'oignon vert, sel fin Pâte à frire : 0,250 kg de farine 4 oeuf, 0. 25 l de bière huile d'arachide sel fin, Piment de Cayenne	1 - Préparer le poulpe:le battre avec un caillou afin de l'attendrir; enlever le bec et les yeux, découper les tentacules et le corps. 2 - Blanchir (mettre dans de l'eau froide et faire bouillir puis égoutter)les morceaux, puis mettre à cuire dans un faitout en couvrant d'eau froide. Saler, et porter à ébullition. Laisser cuire à petits frémissements 50 min environ. A la fin de la cuisson, enlever les parties gélatineuses ainsi que les tentacules. Découper en tronçons et faire mariner avec le jus de citron, les oignons verts, le persil haché. Réserver au frais. 3 - Confectionner la pâte à frire :Farine plus sel et jaunes d'oeufs petit à petit la bière de façon à ne pas former de grumeaux les blanc en neige et les incorporer à la pâte délicatement 4 - Après 1 heures de marinade, égoutter et éponger chaque morceau de poulpe. Tremper dans la pâte à frire, et cuire dans un bain de friture à 180° environ. En fin de cuisson, égoutter sur un papier absorbant ou sur un linge. 5 - Au moment de servir, décorer de quartiers de citrons.
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Blanquette de thon aux petits légumes
Base : 8 Personnes: 1,6kg de filets de thon, Fumet de poisson: 0,800 kg d'arêtes de poissons 0,050 kg de carottes 0,080 kg de beurre 1 bouquet garni 0,5 l de vin blanc + eau à hauteur (cuisson 30 min). Le passer au chinois en fin de cuisson. Roux: 0,030 kg de beurre 0,030 kg de farine Garniture: 0,800 kg de carottes 0,800 kg de navets 0,400 kg de haricots verts 0,100 l d'huile d'arachide + 50 g de beurre (sauter)- 0. 250 l de crème fraîche- 25g de persil pour le décor Sel. poivre, jus de citron.	Technique 1) Tailler des cubes dans les filets de thon , d'environ 50 g et les réserver au frais. 2) Préparer les légumes. Éplucher et tailler les carottes et les navets en bâtonnets de 5 cm de long et de 5 mm de côtés. Couper les haricots verts en tronçons. Faire sauter ces légumes séparément a l'huile et au beurre, les laisser croquants ,assaisonner et réserver au chaud. 3) Confectionner un roux blanc (30 g de beurre et 30 g de farine) et le laisser refroidir. 4) Cuisson du poisson : Confectionner le fumet de poisson. Le verser sur les filets de poissons, saler, poivrer et faire chauffer jusqu'à frémissement (ne pas faire bouillir). Laisser cuire 6 minutes. 5) Finition de la sauce : Décanter les morceaux de poissons et les tenir au chaud. Verser la cuisson (0.5l), sur le roux et porter à ébullition en remuant à l'aide d'un fouet puis passer le velouté au chinois. Crémer, ajouter le jus de citron, vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud. 6) Dressage : Déposer le filet sur l'assiette, napper de sauce . Servir les légumes à côté et les parsemer de persil haché. Servir chaud.
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Brochettes d'espadon grillé - Au beurre de menthe
Pour 8 personnes: 1 .6 à 2 kg d'espadon 250 g d'oignons 250 g de poivrons rouges et verts 250 g de poitrine fumée (facultatif) Marinade : 20 cl d'huile Le jus d'un citron 1 botte de menthe Beurre de menthe : 150 g de beurre 50 g de menthe Le jus d'un citron Assaisonnement : Sel fin - Poivre moulu Décor : Salade ou persil en branche Citrons historiés	1) Effeuiller la menthe, réserver les feuilles au frais, garder les branches. 2) Préparer la marinade : Mélanger dans une plaque à débarrasser : l'huile, le jus de citron et les branches de menthe concassées. 3) Confectionner les brochettes :Mettre les brochettes en bambou dans de l'eau tiède. Éplucher et tailler les oignons en lamelle de 2 cm sur 2 environ. Épépiner et tailler de même taille les poivrons. Tailler la poitrine fumée en lamelles fines de taille semblable. Couper en cubes de 2 à 3 cm de côté l'espadon. Embrocher en intercalant les oignons, le lard, l'espadon et les poivrons. Mettre les brochettes à mariner. 4) Réaliser le beurre de menthe: hacher finement les feuilles de menthe. Mélanger dans un saladier le jus de citron, le beurre pommade et la menthe hachée. Assaisonner. Façonner en rouleau dans une feuille de papier sulfurisé. Réserver au frais. 5) Griller les brochettes : chauffer le gril. Griller les brochettes en faisant attention de ne pas brûler les supports. 6) Dressage :Disposer les brochettes. Tailler une rondelle de beurre sur chaque brochette. Décorer d'un peu de salade ou de persil et de citrons historiés. Servir chaud.
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Carangue à la vapeur de gingembre
Pour 8 personnes : - 4 carangues de 400 à 500g - 150g de gingembre - 600g de carottes - 600g de navets - 400g de poireaux - 200g de céleri - 250g de beurre - 200cl d'huile - l dl de sauce soja - 100g de coriandre frais (persil chinois) - Sel. Poivre	Préparation 1) Préparer les poissons en éliminant les ouïes et en les vidant soigneusement. Laver et égoutter chaque carangue et les poser sur une planche. 2) Inciser de la tête vers la queue sur le dos de la carangue et détacher les filets de chaque côté de l'arête sans les abîmer. 3) Sectionner l'arête aux deux extrémités (côté tête et côté queue sans déformer le poisson).Réserver les poissons au réfrigérateur. 4) Éplucher et tailler le gingembre en julienne fine. Tailler et étuver au beurre la julienne de carottes, navels et poireaux et assaisonner. Concasser le coriandre frais. 5) Préparer le cuiseur à vapeur. Saler et poivrer l'intérieur des carangues. les remplir avec la julienne de légumes et quelques brins de gingembre. Cuire à la vapeur pendant 10 à 15 min environ. 6) Au moment de servir, faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et saisir vivement le gingembre et le persil chinois. Ajouter quelques gouttes de sauce soja et napper les poissons avec la sauce obtenue. Servir chaud.
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Carangue au pamplemousse
Pour 8 personnes: • 2,5 kg de carangue gouttes d'or 3 pamplemousses 1,2 litre d'eau 6 dl de lait gros sel Beurre émulsionné au pamplemousse: • le jus d'un 4ème pamplemousse le jus d'un citron 400 g de beurre sel fin poivre de Cayenne	1 - Préparer un court bouillon au lait; le porter à ébullition, puis le mettre à refroidir en y faisant infuser les zestes des pamplemousses. 2 - Habiller les poissons. Lever et détailler les filets en suprêmes. Peler à vif les 3 pamplemousses et lever les quartiers. Presser le jus du 4ème pamplemousse et du citron. Détailler le beurre en morceaux. 3 - Pocher les suprêmes de carangue dans le court bouillon. 4 - Monter le beurre de pamplemousse: faire chauffer doucement le jus de pamplemousse dans une petite russe; ajouter le beurre parcelle après parcelle, en fouettant énergiquement - la préparation devient mousseuse et onctueuse. Éviter de trop chauffer, afin de ne pas faire tourner le beurre émulsionné. Retirer alors du feu, assaisonner, et finir avec un peu de jus de citron. 5 - Sur une grande assiette, présenter le poisson en étoile. Napper de beurre au pamplemousse. Décorer de quartiers de pamplemousse disposés en rosace.
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Civet de langouste et sa mangue pochée
Pour 8 personnes : 8 langoustes 4 mangues 100 g de beurre Pour le court bouillon de langoustes: 3 litres d'eau 100 g de sel 6 feuilles de laurier Pour le fumet de poisson: 800 g d'arêtes de poissons 50g de carottes 100 g de gros oignons 80g de beurre 1 bouquet garni 1 l de vin rouge Pour la liaison du civet: 150 g de gras de jambon de Bayonne 150 g de farine	Préparation : 1) Pré-cuisson des langoustes : Préparer le court-bouillon et le porter à ébullition. Plonger les langoustes 5 minutes dans ce court-bouillon. Les refroidir rapidement. Décortiquer les langoustes en gardant les têtes pour le décor (attention de ne pas abîmer les coffres). Découper par le ventre les carapaces et sortir délicatement la chair. 2) Réaliser le fumet de poisson 3) Préparer et cuire les mangues : Éplucher les mangues avec un économe. Tailler les joues le long du noyau. Cuire les noyaux et le restant de la chair dans le fumet et passer le fumet au chinois. Pocher quelques minutes (2 à 3) les joues des mangues. Tailler chaque joue de mangue en éventail. Réserver. Les goûts dominants salé, poivré, atténué, quelques noies aromatiques et un brin d'acidité seront compensés par la mangue à chair tendre et acidulée. Pour le plaisir des yeux et du palais ! 4) Pocher les queues de langoustes : dans le fumet obtenu terminer la cuisson des langoustes. Escaloper chaque queue en médaillon régulier. Réserver au chaud. 5) La liaison : Hacher finement le gras de jambon et le faire fondre doucement. Ajouter la farine et mélanger à la spatule, laisser colorer sans exagération. Verser le fumet de poisson et remuer avec le fouet à sauce. Laisser cuire environ 5 minutes. Vérifier la liaison et rectifier l'assaisonnement. Passer au chinois étamine et beurrer la sauce civet. Réserver au chaud dans un bain marie. 6) Le dressage : Sur des assiettes, disposer les coffres de langoustes reconstitués. Arranger l'éventail de mangues. Étaler les médaillons de langouste. Napper de sauce civet. Servir chaud.
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