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Anguille fumée

(Les autres poissons se traitent aussi de la même façon, mais le procédé est plus adapté à ceux qui sont gras. Comme l'anguille).
Pour une entrée compter 80g par personne
Taillée en fines tranches et accompagnée de pain de seigle grillé, de beurre, d'un demi - citron vert c'est un délice!.
Fumage:
Préparer un fumoir en plantant quatre bois fourchus en terre, faire un feu pour créer des braises. Puis disposer des branches de façon à former une grille à environ un mètre du sol . Sur les braises disposer des feuillages verts en vérifiant qu'ils ne soient pas toxiques, de préférence du bois de fer pour son arôme particulier.
Technique: Vider les anguilles , ne pas les écorcher
Salaison:
Les anguilles sont mises dans un mélange de sel, sucre brun et d'herbes. (La recette est un secret bien tenue par toutes les fumeries!).
Le durée de salaison dans ce mélange, dépends de la taille du poisson, normalement de 8 à 14 heures.
Les bêtes sont alors prêtes à être fumées.
Les poser sur les branches.
Recouvrir les poissons d'écorces de niaoulis (arbre endémique qui résiste au feu grâce à son écorce). Et mettre des branchages du côté du feu au vent, pour éviter que la fumée ne s'échappe. Laisser fumer en surveillant le débit de fumée et en retournant les anguilles, pendant 3 à 4 heures. Une fois fumées les anguilles se conservent au réfrigérateur (2 mois environ, car c'est un poisson gras, moins pour les autres)

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Salade de Cerf ( prononcez le f )
Pour 8 Personnes: Viande de cerf dans la partie tendre de préférence dans le cuissot 1.500 kg Gousses d'ail 3 Oignons 0.200 kg Oignons verts 1 botte Persil 1/4 botte Piments langue d'oiseau 2 pièces (petits rouges) environ Citrons verts 0.800 kg pour obtenir 0.300 l environ Sauce Soyo 3 cl selon le goût Huile d'arachide 0.06 l	Préparation : 1/ Tailler la viande en tranches fines 2/ Presser les citrons et en verser le jus sur la chair de cerf. Laisser reposer 2 ou 3 h pour permettre à l'acidité du citron de "cuire" les protéines. Remuer de temps en temps. 3/ Ciseler l'oignon, hacher le persil, le piment. 4/ Égoutter le cerf et y ajouter le mélange ci - dessus, plus le soyo. Laisser mariner encore une petite demi-heure. 5/ Hacher la Coriandre fraîche (persil chinois ou persil arabe). Et en parsemer la viande au moment de servir
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Salade de poisson au soyo
Pour 8 Personnes: Filets de poisson ferme: 1.600 kg Ail 4 gousses Citrons verts: 0.500 kg Laitue: 0.150 kg Oignons: 0.150 kg Persil: 1/4 botte Piment vert Selon Sel	Préparation : 1/ Couper les filets de poisson en petits morceaux 2/ Mettre le poisson dans un récipient inoxydable (céramique, inox ou plastique). 3/ Presser les citrons et verser le jus sur le poisson au travers un petit chinois pour enlever les pépins. Laisser macérer de 30mn à 1h, remuer de temps en temps pour que la cuisson par l'acide du citron se fasse de façon uniforme (la chair du poisson blanchit). 4/ Pendant ce temps, ciseler les oignons, laver la salade et hacher le persil et l'ail. 5/ Égoutter les morceaux de poisson et y ajouter les oignons et l'ail, mélanger, assaisonner. 6/ Dresser dans de demi - noix de coco (1 par pers.) habillées de feuilles de salade et saupoudrer de persil haché
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Salade de Poulpe
Pour 8 personnes: Poulpe 2.8 kg environ (le poulpe réduit énormément à la cuisson). Carotte 0.100 kg Oignon 0.100 kg Persil haché 1/4 botte Thym 1 branche Laurier 1 feuille Poivre en grains 10 grains Citrons 0.150 kg Huile d'olive 6 cl Soyo (facultatif) sel, poivre	Préparation : 1/Éplucher et laver l'oignon et la carotte. 2/Nettoyer le poulpe, enlever la poche à encre, le frapper à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour attendrir les fibres musculaires. Le mettre dans une casserole avec un peu d'eau salée (0.5 l). 3/Remettre à bouillir puis régler le feu pour que la cuisson continue à feu doux. Ajouter les aromates et couvrir. Cuisson 1h à 1h15 environ. 4/Presser les citrons, hacher le persil, pressez-le dans un torchon pour le sécher et ainsi pouvoir le parsemer facilement 5/En fin de cuisson, retirer le poulpe et le passer sous l'eau froide. Ensuite le dépouiller soigneusement. Émincer les tentacules en rondelles, la tête en fines lanières. Mettre le tout dans un saladier. 6/Mélanger le jus de citron, l'huile, le soyo (facultatif), verser sur le poulpe, mélanger, vérifier l'assaisonnement, mettre au frais. Saupoudrer de persil avant de servir.
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Salade de Sauteurs
Ingrédients: 8 personnes (+/-) Sauteurs: 1 touque Œufs: 4 Pièces Tomates 0.400 kg Oignons verts 1 botte Citrons 0.200 kg Soyo 5cl Poivre	(Ce sont de petits strombes (coquillages) que l'on ramasse sur le sable vaseux / algueux ou sur le récif à marée basse. Sauteur car, comme ils se déplacent à l'aide d'un pied en forme de doigt on à l'impression qu'ils sautent quand ils se déplacent). Il est très difficile de donner des proportions pour cette recette, car cela dépend de la taille des coquillages, le poids de la coquille varie énormément. En Nouvelle Calédonie l'unité de mesure est la "touque". Cela correspond aux bidons de pétrole (25 l) qui servaient aux Américains à approvisionner la "brousse " pendant la seconde guerre mondiale. Ces bidons servaient de récipients et donc d'unité de mesure. Préparation : 1/ Cuire les Sauteurs dans un court bouillon, départ à froid, réduire le feu à ébullition et compter 40 min environ. 2/ Pendant ce temps cuire les œufs durs, départ eau bouillante salée 10mn, les rafraîchir dans de l'eau froide, ils s'écalent mieux ensuite. Tailler les tomates en petits dés, émincer les oignons verts (genre ciboulette en plus gros), préparer le jus de citron. Préparer la marinade, mélanger la sauce soyo, le jus de citron ainsi que l'huile, poivrer. 3/ Sortir les mollusques de leur coquille à l'aide d'une aiguille à coudre platée dans un bouchon Oter les intestins ainsi que la petite faux cornée qui se trouve à l'extrémité du "pied". 4/ Les émincer, et les disposer dans un plat creux avec les tomates. 5/ Verser le mélange sur les sauteurs, mélanger, réserver au frais. 6/ Juste avant de servir, décorer avec les œufs coupés en rondelles et saupoudrer d'oignons verts
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Salade Tahitienne
Pour 8 Personnes : Filets de poisson ferme: 1.600 kg Ail 4 gousses Carottes 0.200 kg Citrons verts: 0.500 kg Coco sec: 2 pièces Ou Coco râpé: 0.400 kg Laitue: 0.150 kg Oignons: 0.100 kg Persil: 1/4 botte Piment vert Selon Tomates: 0.250 kg Sel	Préparation : 1/ Couper les filets de poisson en petits morceaux 2/ Mettre le poisson dans un récipient inoxydable (céramique, inox ou plastique). 3/ Presser les citrons et verser le jus sur le poisson au travers un petit chinois pour enlever les pépins. Laisser macérer de 30mn à 1h, remuer de temps en temps pour que la cuisson par l'acide du citron se fasse de façon uniforme (la chair du poisson blanchit). 4/ Pendant ce temps, ciseler les oignons, râper les carottes, laver la laitue, hacher le persil et l'ail. Couper les tomates en petits dès. 5/ Râper les cocos à l'aide d'une râpe traditionnelle (Fer aplatit et dentelé au bout d'une planche, sur laquelle on s'assied pour la maintenir. Râper en faisant osciller le demi - coco de haut en bas). Puis presser le coco râpé dans un linge (sans eau), réserver le lait. Si vous prenez du coco râpé sec du magasin, ajouter 1 dl d'eau tiède par 0.100kg et laisser reposer 15 min avant de presser. 6/ Égoutter les morceaux de poisson et y ajouter les oignons, l'ail, les carottes et les tomates. 7/ Verser le lait de coco sur la préparation, mélanger, assaisonner. 8/ Dresser dans de demi - noix de coco habillées de feuilles de salade et saupoudrer de persil haché.
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Saucisson de Cerf
Ingrédients: Pour 10 kg de viande dans les cuissots: Lard 2 kg Gros sel 0.250 kg Salpêtre 0.030 kg Poivre en grains 0.200 kg Quatre épices 0.100 kg	Préparation : 1/Découper la viandes en morceaux de 50 g environ et la mettre dans un récipient inoxydable. Saupoudrer de gros sel. Laisser reposer six heures, puis l'enfermer dans une grande toile et la suspendre pendant une nuit pour l'égoutter. 2/ Tailler le lard gras en petits cubes de 3 - 4 mm de côtés. 3/ Passer la viande au hachoir muni d'une grosse grille. Ajouter le lard gras, le salpêtre (pour conserver une jolie couleur au saucisson), les quatre épices et le poivre en grains. 4/ Bien mélanger. 5/ Utiliser la machine à saucisson et entonner: Attacher l'extrémité du boyau du saucisson à la machine et les remplir Sur une longueur de 25 cm environ pour 400 g de chair environ (ils perdent du poids en séchant ) et fermer les en nouant à l'aide d'une ficelle. Confection du fumoir: Prendre un fût métallique et en découper un côté (ce sera le dessus). Attention ces fûts contiennent souvent des hydrocarbures, aussi il faut veiller à bien les nettoyer pour en éliminer toute trace. Sur le côté de ce fût, confectionner deux fois quatre trous de façon à passer des tiges métalliques (fers à béton) de telle sorte qu'elles soient parallèles et se croisent par deux. Genre #. Ces trous doivent se situer à environ 1.10 m du fond. Ces tiges servirons à suspendre les saucissons à l'intérieur du fût. En bas du fût faire une ouverture rectangulaire de 10cm de hauteur sur 30 cm de long (pour la ventilation du foyer). Fumage: Dans ce fût faire un bon feu avec un bois dense pour obtenir une braise (20 cm d'épaisseur) qui tiendra longtemps. Recouvrir cette braise de sciure de bois 5 cm, choisir un bois ayant une bonne odeur en se consumant. Suspendre les saucissons aux tiges métalliques à l'aide du surplus de ficelle laissé lors du nouage. Recouvrir le fût d'une tôle et disposer par dessus une toile de sac humide, pour étanchéifier le fumoir. Laisser fumer au moins six heures avant d'en sortir les saucissons et de les suspendre dans un lieu, frais sombre et aéré. Laissez les sécher pendant au moins quinze jours avant de les consommer.
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Soupe glacée à l'avocat
Pour 8 personnes: 4 avocats mûrs à point 1 citron sel, poivre quelques gouttes de Tabasco Crème fraîche liquide 0.125 l Bouillon de volaille froid 1.5 l 2 pamplemousses.	Préparation : Mettez la chair des avocats dans une terrine, arrosez aussitôt avec le jus de citron pressé pour éviter le noircissement. Passez au mixeur. Assaisonnez sel, poivre et Tabasco. A défaut, vous pouvez remplacer cette sauce pimentée par du poivre de Cayenne. Joignez la crème et battez bien le mélange. Versez ensuite le jus d'une moitié de pamplemousse pressé. Terminez en versant le bouillon jusqu'à la consistance fluide souhaitée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez selon le goût du jus de citron ou du jus de pamplemousse. Servez glacé avec des petits dés de pamplemousse à volonté.
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Terrine de Cerf au poivre vert
Pour une terrine de 2 kg environ: Ingrédients: Viande de cerf 1. kg Échine de porc 0.400 kg Lard gras 0.400 kg Jambon cuit 0.200 kg Bardes de lard 0.350 kg Whisky 8 cl Œufs 2 pièces Poivre vert séché 5 g Piment en poudre 1 g Herbes de Provence 2 g Laurier 2 feuilles Échalote 80 g Ail 3 gousses Sel	Le cerf de Calédonie à été importé de Malaisie et est de l’espèce Rusa. Préparation : 1/ Tailler la viande de cerf en cubes de 50 g environ Ciseler les échalotes, hacher l'ail Tailler les chairs (Échine, Jambon) et le lard gras en morceaux et y ajouter le whisky, les échalotes, l'ail, les herbes de Provence, laisser reposer 1h 30 au frais. Hacher l'échine de porc et la chair de cerf à la machine à viande munie d’une grosse grille, puis repasser cette viande à la machine en y ajoutant le lard gras. Saler, ajouter les échalotes, l'ail, le poivre vert, le piment, les œufs battus, mélanger et vérifier l'assaisonnement. Barder l'intérieur d'une terrine et y mettre le mélange, avec sur le dessus les feuilles de laurier, recouvrir d'une barde de lard et disposer le couvercle. Cuire dans une plaque métallique creuse, servant de bain-marie au four thermostat 7 - (210°C) 1h30mn environ, vérifier la cuisson en piquant à l'aide d'une aiguille métallique, elle doit être chaude lorsque vous la sortez de la terrine et que vous la posez sur l'intérieur de votre avant bras pour tester. Sortez la du four et mettez une planche sur le dessus et un poids genre boite de conserve pleine pour la contraindre dans la terrine, pendant le refroidissement. Entreposez là ensuite au réfrigérateur, au moins une journée avant de la consommer. Elle n'en sera que meilleure
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Terrine de Roussette
Pour une terrine de 2 kg environ Ingrédients: Roussettes 3 pièces Échine de porc 0.400 kg Lard gras 0.400 kg Jambon cuit 0.200 kg Bardes de lard 0.350 kg Whisky 8 cl Œufs 2 pièces Poivre vert séché 3 g Piment en poudre 2 g Herbes de Provence 1 g Laurier 2 feuilles Échalote 40 g Ail 3 gousses Sel	Les roussettes sont de grosses chauve - souris frugivores de 1 m d'envergure environ. Préparation : 1/ Dépouiller, vider et désosser les roussettes Ciseler les échalotes, hacher l'ail Tailler les chairs (Roussette, Échine, Jambon) et le lard gras en morceaux et y ajouter le whisky, les échalotes, l'ail, les herbes de Provence, laisser reposer 1h 30 au frais. Hacher l'échine de porc et la chair de roussettes à la machine à viande grosse grille, puis repasser cette viande à la machine en y ajoutant le lard gras. Saler, ajouter les échalotes, l'ail, le poivre vert, le piment, les œufs battus, mélanger et vérifier l'assaisonnement. Barder l'intérieur d'une terrine et y mettre le mélange, avec sur le dessus les feuilles de laurier, recouvrir d'une barde de lard et disposer le couvercle. Cuire dans une plaque métallique creuse, servant de bain-marie au four thermostat 7 - (210°C) 1h30mn environ, vérifier la cuisson en piquant à l'aide d'une aiguille métallique, elle doit être chaude lorsque vous la sortez de la terrine et que vous la posez sur l'intérieur de votre avant bras pour tester. Sortez la du four et mettez une planche sur le dessus et un poids genre boite de conserve pleine pour la contraindre dans la terrine, pendant le refroidissement. Entreposez là ensuite au réfrigérateur, au moins une journée avant de la consommer. Elle n'en sera que meilleure
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Terrine de Roussette