entreschaudes1

Acras de morue
Temps de préparation et de cuisson : 1 heure + 5 min à "petit feu" Pour 6/8 personnes : Ingrédients : 250 g de morue salée 250 g de farine 3 oignons 1/2 verre d'eau 3 têtes d'ail 1/2 bouteille d'huile 2 branches d'oignons pays (verts) 1/2 sachet de levure chimique 1 pincée de sel 1 oeuf poivre, persil, 1 piment « langue d’oiseau »	Préparation : Dessaler la morue. La faire bouillir à grande eau 5 à 10 minutes. Quand elle est bien cuite, la passer à la moulinette avec les oignons, l'ail, les oignons verts, le persil, la levure, le sel, le poivre et le piment. Prendre un grand bol pour y verser le mélange. Ajouter la farine, l'oeuf et un peu d'eau pour que la pâte soit onctueuse, laisser reposer le tout pendant une heure. Mettre la levure au dernier moment et Faire chauffer l'huile dans la poêle. Quand elle est bien chaude, verser avec une cuillère de petites quantités de pâte que l'on laisse bien dorer. Égoutter Servir tiède.
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Crabes Farcis
Pour 8 personnes Crabes de palétuvier vivants 8 pièces de 400g Court-bouillon: Eau 6 litres Gros sel 0.100g Piment de Cayenne (langue d'oiseau) 3 pièces Bouquet garni (thym, laurier, persil) 1 pièce Farce: Mie de pain 0.400 kg Lait 6 dl Lard fumé 0.400 kg Oignons 0.300 kg Ail 4 gousses Bouquet de persil 1 Beurre 0.200 kg Rhum 1 dl Pour gratiner: Chapelure 0.200 kg Beurre 0.120 kg	1/Préparez le court-bouillon , le porter à ébullition, y plonger les crabes. Cuisson 15 min. Laissez-les refroidir dans le court-bouillon. Décortiquez les crabes. Vous pouvez rajouter les parties crémeuses. Lavez soigneusement les carapaces 2/Préparez la farce: Faire tremper la mie de pain dans le lait. Couper le lard en petits lardons après en avoir ôté la couenne. Peler et ciseler l'oignon, hacher l'ail et le persil. Faites chauffer le beurre dans une poêle et faire fondre les lardons et les oignons. Laissez cuire cinq minutes en remuant avec la spatule en bois. Presser la mie de pain et l'ajouter dans la poêle. Mettre toute la chair de crabe dans la poêle, assaisonner et laisser cuire de 5 à 6 min en remuant. Remplir les carapaces avec la farce. Parsemer de chapelure et disposer une noisette de beurre sur chaque crabe. Faire gratiner pendant quelques minutes sous le grill du four , et servir sans attendre.
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Crevettes (chevrettes)de Crick sautées au whisky
Pour 8 personnes Ingrédients : Crevettes 1.6 k Whisky 0.1 l Sel, poivre, 4 piments “langue d’oiseau »	Il faut impérativement des crevettes vivantes, ce qui sera plus faciles à certains qu'à d'autres….. Les égoutter et les mettre, bien serrées, dans un récipient. Les recouvrir de whisky. Quand elles sont dans le coma, les passer à la poêle juste le temps de faire rosir la carapace, elles doivent être encore translucides et presque crues à l'intérieur. Il y a une certaine difficulté pour le timing. Servir avec de la coriandre (persil chinois) haché et de l’oignon vert ciselé.
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Grillade de vers de bancoulier

Les vers de bancoulier sont les larves d'un coléoptère , qui parasitent les troncs morts des arbres et plus particulièrement ceux de bancouliers, arbres des forêts Calédoniennes.
Ils ont la longueur et le diamètre d'un doigt humain. Certains amateurs les gobent crus et avec délice.
Préparation:
Ramasser un panier de beaux vers de bancouliers (une cinquantaine au moins) et les faire jeûner au frais, 2 jours, sur un lit de verdure.
Faire un beau feu de brousse avec du bois mort. Disposer les vers sur le gril huilé et poser sur les braises. Laisser grésiller quelques minutes en prenant soin de retourner les vers jusqu'à ce qu'ils prennent un bon aspect doré.
Vous pouvez les assaisonner car ils sont un peu fades
Mangez les chauds, en les tenant par la tête et en ne mangeant que le corps du vers.
N.B. Ces vers se dégustent nature mais on peut aussi les tremper, avant, dans une sauce soja, une sauce pimentée, une sauce tomate, une sauce tartare, etc., au goût de chacun..
Accompagner de lait de coco.
Le dessert conseillé est: « termites pilés au cacao »……….
*bancoulier : Aleurite, arbre qui donne une huile purgative. (extrait bibliorom Larousse)

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Phô (ca se prononce FEU), soupe d'origine vietnamienne
Pour 8 personnes . cuisson: ~8 heures préparation: 1 heure Matériel : 2 baguettes, une cuillères, un grand bol, et une petite soucoupe par convive. Une grande casserole Ingrédients : 2 kg de plat de côte 4 os a moelle 2 kg de boeuf (paleron par exemple) sel, poivre. 1 noix de muscade 8-10 clous de girofle 2 oignons avec leurs branches 3-4 échalotes basilic frais Soja germé(un sachet de 0.500 kg) 4 étoiles d’anis étoilé (Badiane) 1 morceau de bâton de cannelle sauce de soja, sauce au piment ("sauce barbecue" vietnamienne : AMOY) 0.500 kg vermicelles de riz (Hu Tie'n : pâtes plates de riz)	Préparation : Le bouillon : Mettre les plats de cote et les os a moelle dans 10 litres d'eau, faire bouillir, puis laisser mijoter couvert pendant 6 heures au moins. Dégraisser. Saler, poivrer généreusement. Y ajouter ensuite la muscade cassée grossièrement (pas râpée !), les clous de girofle, les 4 anis entiers, la cannelle, les 2 oignons pelés. Ajouter de l'eau pour remettre au niveau d'origine. Laisser cuire pendant 1 heure. Pendant ce temps : Laver et couper les queues du soja (la partie en terre brune, pas la partie verte). La viande : Couper de fines lamelles d'environ 5cm x 3cm sur 1mm d'épaisseur maximum. Il faut pouvoir manger chaque morceau de viande en une seule bouchée (d’où les baguettes). Préparer la sauce : Moitié sauce au soja, moitie sauce au piment. Mettre une petite soucoupe de sauce à chaque convive. Couper les échalotes en lamelles fines. Laver et couper quelques belles branches d'oignons en lamelles fines. Laver le basilic. Faire cuire les pâtes plates de riz pendant 2 minutes dans de l'eau bouillante, puis les rincer généreusement a l'eau froide. La préparation finale : Faire bouillir la soupe. Pour chaque convive appliquer les opérations suivantes : 1. chauffer les pâtes et le bol : mettre quelques pâtes au fond d'un bol. Couvrir de bouillon. Laisser reposer quelques secondes. Vider a nouveau le bouillon dans la casserole. 2. faire cuire la viande Mettre quelques lamelles de viande dans une louche, et la tremper dans le bouillon bouillant. Remuer légèrement pour faire cuire uniformément la viande, avec une baguette ou une fourchette. Des que la viande est cuite (2 minutes maximum) la mettre dans le bol avec les pâtes. 3. couvrir de bouillon. 4. chaque convive se sert ensuite a son goût en soja, échalote et feuille d'oignon, feuilles de basilic. -Ca se mange avec des baguettes, on trempe les morceaux de viande dans la sauce soja + piment, on boit la soupe au bol.
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Nems ou Pâtés impériaux à la Vietnamienne
Pour 8 personnes: ( 2 par personne) Porc haché (échine) 0.250 kg Carottes râpées 0.100 kg Oignons hachés 0.1 kg Champignons noirs 0.05O kg Bouillon de poule 1 cube Poivre moulu selon Oeufs 2 pièces Vermicelle chinois 0.100 kg Sel selon Sucre 0.020 kg Crabe décortiqué et émietté 0.250 kg Galettes de riz 16 feuilles Décor: Salade 0.150 kg Menthe fraîche 1/2 botte Pour la sauce: Eau 0.100 l Nuoc - mam 0.050 l Miel (sinon mettre du sucre) 0.030 kg Jus de citron vert 0.100 l Piment frais (langue d'oiseau) 2 pièces	Remplissez un plat creux, d'eau froide, dans laquelle vous aurez fait dissoudre la cuillerée de miel (ou sucre). Trempez-y les galettes de riz et tenez-les à plat entre 2 torchons mouillés et essorés. Faites tremper le vermicelle 15 minutes à l'eau tiède puis 5 minutes dans le bouillon de poule bouillant. Mettez les champignons à tremper 15 minutes dans de l'eau tiède puis jetez-les dans l'eau bouillante. Après 5 minutes de cuisson, égouttez-les, épongez-les et coupez-les menus. Ajoutez-leur le porc haché, le vermicelle haché, les crevettes, les germes de soja, l'ail écrasé et l'oignon finement haché. Assaisonnez et liez ces éléments avec les 2 oeufs battus. Farcissez-en l'une après l'autre les galettes de riz et roulez-les immédiatement en forme de rouleaux dont vous replierez les extrémités. Si vous les faites sécher légèrement avant de les cuire ils colleront moins entre eux à la cuisson. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, faites cuire les rouleaux à feu pas trop vif en les retournant souvent pendant 20 minutes en évitant qu'ils ne se touchent (dans une poêle c'est plus facile). Préparez la sauce en mélangeant le nuoc-mâm, L'eau, le sucre, le jus de citron, ajoutez le piment et l'ail écrasé, répartissez cette sauce dans 8 petites coupelles. Placez dans 8 assiettes quelques feuilles de salade et branches de menthe ainsi qu'un pâté impérial coupé en tronçons. Chaque convive trempe avec les baguettes un morceau dans la sauce, le pose sur une feuille de salade avec un peu de menthe, roule le tout et le mange avec les doigts.
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Œufs et Laitances Sautées de Tazar
Pour 8 personnes: Laitances ou oeufs de Tazar 8 pièces Farine 0.150 kg Laitue 0.150 kg Citrons verts 0.200 kg Sel/Poivre Selon	Poissons de la famille des Scombridés de 1m à 1 m 80, de long environ Préparation : Vider les tazars dès le retour de pêche Récupérer les œufs et les laitances, Bien les nettoyer et les réserver au frais. Les passer dans la farine et les tamponner pour en enlever l'excédent. Ensuite les faire sauter dans une poêle avec un peu d'huile et de beurre (l'huile est la pour éviter que le beurre ne brûle dans la poêle), bien les faire colorer. Assaisonner Les servir chauds sur un lit de feuilles de salade accompagnés d'un demi - citron par personne.
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Potage à la tortue
Ingrédients : 1.2 kg de chair de tortue ou 0.750 kg de chair de tortue de mer séchée 250 grammes de poireaux, 80 grammes d' oignon, 40 grammes de céleri, 40 grammes d' échalote, 30 grammes de madère. 12 grammes de poivre en grains, 12 grammes de graines de coriandre, 10 grammes d' ail, 10 grammes de sel grjs, 10 centigrammes de zeste de citron, 2 centigrammes de marjolaine, basilic, sauge, fenouil, sarriette, thym, le laurier, 1 clou de girofle 2 litres d' eau, 1 ltre de consommé gélatineux de boeuf	Progression : Faites tremper, pendant 24 heures, la chair de tortue dans de l'eau fraîche. Mettez dans une marmite les deux litres d'eau, la chair de tortue, le sel gris, les poireaux, les oignons, le céleri, les échalotes, l'ail et laissez cuire comme pour un pot-au-feu. Après deux heures de cuisson, retirez le tiers de la chair de tortue ; réservez-la. Continuez à faire cuire à bouilli perdu. Au bout de sept heures de cuisson depuis le début de l'opération, ajoutez le zeste de citron, le poivre en grains, la coriandre, la marjolaine, le basilic, la sauge, le fenouil, la sarriette, le thym, le laurier et le clou de girofle, le tout mis dans un sachet ; laissez cuire encore pendant une heure ; vous devez avoir alors un litre environ de bouillon de tortue. Passez-le à la serviette (étamine) ; ajoutez-y le consommé de boeuf; goûtez; corsez l'assaisonnement avec un peu de cayenne et aromatisez avec le madère. Mettez dans le potage la chair de tortue réservée que vous aurez émincée, chauffez et servez. On peut aussi, à la rigueur, faute de tortue de mer, préparer un potage avec de la tortue de terre. Voici comment il convient d'opérer : Coupez le cou d'une tortue de terre. Recueillez-en le sang. Ebouillantez l'animal pour faciliter son extraction de la carapace, qu'on devra briser à l'aide d'un marteau et d'un ciseau à froid, soit au moyen d'un appareil mécanique. Videz la tortue; faites dégorger la chair dans de l'eau froide ou mieux dans du lait; puis, accommodez-la comme celle de la tortue de mer. Ce potage pourra être lié avec le sang réservé de la tortue.....!!!!
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Pintadines Farcies
Pour 8 personnes: Cuisson: Pintadines 2.400 kg Échalotes 0.080 kg Vin Blanc 0.080 l Beurre d'escargot: Beurre 0.300 kg Échalotes 0.040 kg Persil 1/2 Botte Ail 0.020 kg Mie de pain 0.040 kg Finition: Mie de pain 0.080 kg	Huîtres plates ressemblant aux huîtres perlières Nettoyer les pintadines Préparer le beurre d'escargot: Éplucher, laver et ciseler les échalotes, hacher le persil ainsi que l'ail et la mie de pain. Ajouter le beurre en pommade et le mélanger, saler, poivrer . Cuire les Pintadines: Dans une casserole avec les échalotes et le vin blanc à couvert (couvercle) pendant 5 min environ. Les égoutter et les laisser refroidir rapidement. Farcir les coquillages: Retirer la coquille supérieure et couvrir la bête de beurre à l'aide d'une cuillère et lisser la surface. Saupoudrer le dessus avec la mie de pain restante. Disposer les coquilles sur des plats, puis gratiner dans un four très chaud, le beurre doit mousser.
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Potage de noix de coco
Pour 8 personnes : Ingrédients : 1 coco 0.100 kg d’oignon 2l d’eau 0.030 kg de beurre 0.250 l de lait 3 jaunes d’œuf 0.080 kg de farine 2 cubes de bouillon de poule sel, poivre 1 botte d’oignons verts	Préparation : Éplucher et ciseler finement l’oignon Émincer l’oignon vert Râper la noix de coco Dans une grande casserole faire suer l’oignon ciselé avec le beurre Ajouter le coco râpé et remuer régulièrement Ajouter la farine, mélanger Mouiller avec l’eau et ajouter le bouillon de poulet en cube Cuire 30 mn à feu doux et à découvert Dans un petit bol clarifier les œufs, les battre et ajouter le lait petit à petit. En fin de cuisson retirer le potage du feu et ajouter le lait mélangé aux œufs, tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Vérifier l’assaisonnement Saupoudrer d’oignons vert au moment d’envoyer.
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Rouleau de printemps - nem cuon ou nem bi
Ingrédients - 1 kg de rôti de porc - 20 galettes de riz séchées - Sauce universelle - Feuilles de laitue - 1 gros oignon - 1 concombre (non épluché) - 1 cuillerée à soupe de sésame (facultatif) - 100 g de crevettes décortiquées (facultatif) - 3 grosses carottes (facultatif) - 100 g de germes de soja (facultatif) - Minces rondelles de bananes vertes avec la peau (facultatif) - Feuilles de menthe ; origan ; mélisse et/ou échalote (facultatif) Assaisonnements - 5 cuillerées à soupe de sauce de soja - 1 cuillerée à soupe d'épice aux 5 parfums - 1 cuillerée à soupe de miel - 2 grosses gousses d'ail - 1 pincée de glutamate (facultatif) - 1 cuillerée à café de vinaigre	Préparation - Coupez la viande en morceaux gros comme vos doigts et longs de 2 cm environ. Ecrasez les gousses d'ail. Mélangez intimement la viande avec tous les assaisonnements et le sésame. Laissez macérer 30 minutes (si possible plusieurs heures, et dans le réfrigérateur). - D'autre part, faites cuire les crevettes à l'eau (ou à la vapeur), coupez le concombre et l'oignon en fines lamelles, râpez les carottes et déchirez sommairement les feuilles de laitue. Cassez les galettes en 4. Avec une serviette mouillée, humectez les quartiers de galettes de riz un à un pour les ramollir (ne faites ceci que quelques minutes avant d'utiliser les galettes pour faire des rouleaux). \| Pour la préparation de la sauce universelle, voyez la recette N° 13 au chapitre 3. Cuisson - Faites cuire la viande macérée à la broche, au gril ou au four. Il faut qu'elle soit bien grillée. Pour plus d'effet, enveloppez la viande dans une feuille d'aluminium. - Dans chaque quartier de galette ramollie, disposez quelques morceaux de feuilles de laitue, un peu de tous les légumes, une crevette et quelques morceaux de viande grillée, puis roulez la galette comme une andouillette en fermant soigneusement les extrémités. - Les rouleaux se mangent avec les doigts et s'accompagnent de la sauce universelle qu'on disposera dans les raviers individuels des convives. Remarques I. Le poulet, le canard et le boeuf peuvent remplacer le porc. II. La viande macérée et grillée peut être remplacée par la viande non macérée et cuite à la vapeur (ou à l'eau). Dans ce cas, coupez transversalement la viande en lamelles et mélangez-les avec un peu de farine bien grillée. Au Vietnam, on utilise souvent la couenne de porc cuite coupée en fins filaments. III. Traditionnellement, les convives doivent préparer eux-mêmes les rouleaux de printemps, la viande cuite et les garnitures étant disposées dans différentes assiettes sur la table. Il est conseillé, dans ce cas, de ne pas utiliser une serviette mouillée, mais de mettre sur la table un grand bol d'eau dans lequel chaque convive plongera rapidement un à un ses quartiers de galette. Comme on doit manger les rouleaux au fur et à mesure de leur confection, il ne faut pas humecter plusieurs galettes à la fois car une galette mouillée se casserait facilement après quelques minutes. Pour faire ses rouleaux, chaque convive disposera d'une grande assiette. IV. La viande grillée peut se manger tout simplement avec des légumes et/ou des feuilles aromatiques. V. Il faut manger ce plat avec une lenteur extrême en prenant tout son temps pour faire de beaux rouleaux.
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Soupe d'ailerons de requin (canh vi ça)
Pour 4 personnes : Ingrédients 100 g d'ailerons de requin 1 litre de consommé de viande 1 tranche de jambon 1 oignon 50 g de chair de crabe Quelques lamelles de blanc de poulet cuit (facultatif) 2 blancs d'œufs Assaisonnements 1 pincée de poivre 1 tubercule de gingembre (facultatif) 2 cuillerées à soupe de sauce de soja (facultatif) 1 pincée de glutamate	Préparation Coupez le jambon et l'oignon en lamelles, le gingembre en allumettes. Fouettez légèrement les blancs d'œufs. Cuisson Utilisez une poêle pour faire sauter l'oignon, le jambon, le crabe et le poulet, puis laissez en attente. Portez le consommé à ébullition dans une casserole. Incorporez-y ensuite les ailerons de requin préalablement cuits à l'eau, ainsi que tous les autres ingrédients (sauf les blancs d'œufs) et assaisonnements. Laissez cuire 5 minutes. Enfin, versez graduellement les blancs d'œufs en remuant sans arrêt la soupe pendant 2 minutes
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Soupe chaude à l'avocat
Pour 8 personnes : Ingrédients : -2 gros avocats ou 4 petits -fenouil haché -1jus de citron. -0.030 kg beurre + 0.020 kg pour suer le fenouil -0.030 kg de farine -0.5 l d'eau -0.5 l de lait -0.100 l de crème fraîche -½ baguette de pain détaillée en croûtons (séchés au four avec un peu d'huile) -sel, poivre, noix de muscade.	Progression : - Émincer le fenouil et le faire suer au beurre - Écraser avec une fourchette la chair de la moitié des avocats. et le fenouil - Couper l'autre moitié en petits cubes. Arroser de citron. - Faire brunir la farine dans le beurre, ajouter l'eau pour faire un roux. - Ajouter le lait bouillant sur le roux froid et faire bouillir sans arrêter de remuer, ajouter les épices, puis la purée d'avocat en remuant vivement. - Retirer du feu, ajouter la crème et les cubes d'avocat. Servir accompagné de croûtons.
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Soupe de nids d'hirondelle (canh yen sao)
Pour 8 personnes : Ingrédients : 50 g de chair de crabe 2 nids d'hirondelle entiers (ou 100 g de fragments de nids) 2 litres de consommé de viande 2 tranches de jambon 1 oignon 2 blancs d'œufs Quelques lamelles de blanc de poulet cuit (facultatif) Assaisonnements 1 pincée de poivre 1 tubercule de gingembre (facultatif) 2 cuillerées à soupe de sauce de soja (facultatif) 1 pincée de glutamate	Préparation -Coupez l'oignon et le jambon en lamelles, le gingembre en allumettes. Battez légèrement les blancs d'œufs. Trempez les nids d'hirondelle entiers 30 minutes dans l'eau tiède, puis rincez-les et égouttez-les. Mettez-les ensuite dans une casserole, ajoutez 2 verres d'eau et laissez mijoter 1 heure environ, jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée. Si vous avez des fragments de nids, il faut seulement les faire mijoter 30 minutes dans un peu d'eau puis les incorporer au consommé. Cuisson Utilisez une poêle pour faite sauter l'oignon, le jambon, le crabe et le poulet, puis laissez en attente. Portez le consommé à ébullition dans une casserole. Mettez ensuite les nids ainsi que tous les ingrédients (sauf les blancs d'œufs) et assaisonnements. Laissez cuire 15 minutes. Finalement, versez graduellement les blancs d'œufs en tournant constamment la soupe pendant 2 minutes.
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Entrées Chaudes

Nems ou Pâtés impériaux à la Vietnamienne