desserts1

Bananes flambées
Pour 8 personnes - 16 bananes bien mûres - 4 cuillerées.à soupe de sucre roux - 20 cl de rhum - 1 dl de jus d'orange - le jus d'un demi-citron - 40 gr de beurre - 1 pincée de cannelle en poudre - 1 pincée de muscade en poudre - 1 râpure de vanille	- Peler les bananes, enlever les fil blancs. Mélanger les jus d'orange et de citron avec la cannelle, la muscade, la vanille et le sucre. - Faire fondre le beurre dans une poêle, puis faire sauter les bananes sur chaque face à feu doux. - Il ne faut pas que les bananes accrochent. - Lorsque les bananes sont dorées, verser le jus de fruits et laisser réduire un petit peu. - Verser le rhum par dessus et faire flamber.
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Beignets de bananes
Pour 4 personnes - 200gr de farine - 2 oeufs - 1 cuillerées à soupe de sucre - 1 pincée de sel - 1/3 = 0.33 l de lait - 1 cuillerées à soupe de rhum - 6 bananes mûres - 0.050 kg de sucre roux	Préparation de la pâte: Disposer la farine dans une terrine et y creuser un puit. Y verser 2 jaunes puis le sucre, le sel, l'alcool et un trait d'huile. Délayer le tout en ajoutant progressivement le lait, pour obtenir une pâte homogène et un peu coulante, laissez reposer 1heure. Éplucher les bananes et les émincer en rondelles moyennes. Battre les blancs d'oeuf en neige et les incorporer à la pâte. Passez chaque rondelle dans la pâte puis dans la friture frémissante, pendant 2mn environ. Les beignets doivent être dorés. Les égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre roux.
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Clafoutis de Citrouille
Pour 8 personnes : Citrouille 1,600 kg Œufs 10 pièces Lait 1 l Sucre 0.200 kg Vanille liquide	Préparation : Éplucher couper en petits morceaux et faire cuire la citrouille dans une casserole avec 1 verre d’eau et à couvert. Quand elle est cuite, l’égoutter et la disposer dans un plat allant au four et légèrement creux. A part battre les œufs avec le sucre et faire blanchir le tout, puis ajouter le lait, la vanille et le rhum. Verser cet " appareil "(mélange) dans le plat creux et faire cuire au four au bain marie (plaque avec de l’eau) mettre le récipient de cuisson dans cette plaque, thermostat 6 - 180°C pendant 45 minutes environ. Vérifier la cuisson en piquant avec la pointe d’un couteau pointu, la lame doit ressortir propre. Servir froid. Certains mettent la citrouille en purée avant de la mélanger a l’appareil.
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Gâteau à la noix de coco
Pour 8 personnes Farine 0.300 kg Noix de coco râpée 0.080 kg sèche Boîte de lait concentré Sucre en poudre 0.150 kg Beurre 0.075 kg Levure chimique 1/2 paquet de 11g huile à friture vanille	C'est plutôt un type beignet. La pâte, doit être découpée avec un emporte-pièce pour créer des formes variées. Préparation Sur un plan de travail, faire un puits avec la farine, le sucre, la noix de coco; Ajouter au centre le beurre ramollit, les oeufs entiers, la vanille, la levure; mélanger en ajoutant peu à peu le lait concentré Étendre sur un plan de travail fariné saupoudrer légèrement de farine et étendre sur 0,5 cm d'épaisseur; Découper les gâteaux à l'aide d'un emporte-pièce ou au couteau; Plonger et faire dorer à grande friture; égoutter; saupoudrer de sucre et servir
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Gâteau à l'ananas et noix de coco

Préparation: 50 min
Cuisson: 20 min

Pour 8 personnes :
Ingrédients :
Pâte à génoise :
125 g de sucre
4 oeufs
125 g de farine
30 g de beurre fondu
Pour le sirop :
0,25 l d'eau
200 g de sucre
1 dl de rhum

Pour le décor :
1 l de crème chantilly
125 g de noix de coco râpée
1.5 kg d’ananas bien mûr ou 1 boîte 4/4 de rondelles d'ananas

Progression :
Préparez la génoise :
- Cassez les oeufs dans une grande casserole, ajoutez le sucre et le sel. Cassez les oeufs dans une grande casserole, ajoutez le sucre et le sel.
- Mettez sur feu très doux, fouettez en retirant et en remettant la casserole pour que le mélange chauffe sans cuire.
- Lorsqu'il est chaud 65°C pas plus retirez-le du feu, continuez à fouetter jusqu'à complet refroidissement pour qu'il double de volume et forme un ruban en tombant du fouet. - Lorsqu'il est chaud 65°C pas plus retirez-le du feu, continuez à fouetter jusqu'à complet refroidissement pour qu'il double de volume et forme un ruban en tombant du fouet.
- Ajoutez alors la farine tamisée puis le beurre fondu.
- Beurrez un moule à génoise, tapissez le fond du moule d'un papier sulfurisé beurré également.
- Remplir avec l’appareil et mettre à four doux 180° (6 au thermostat) pendant 30 min. - Testez la cuisson en piquant une lame de couteau au milieu du gâteau, elle doit ressortir sèche. Démoulez sur une grille, laissez refroidir. Démoulez sur une grille, laissez refroidir.
- Pendant ce temps, préparez un sirop avec l'eau et le sucre, portez à ébullition. Arrêtez la cuisson, laissez refroidir. Ajoutez le rhum.
- Coupez la génoise en deux dans le sens de l'épaisseur, imbibez chaque disque de sirop refroidi.
- Mélangez la moitié de la chantilly et la moitié de la noix de coco, disposez-la sur le socle du gâteau. Posez des rondelles d'ananas, coiffez avec le dessus du gâteau, recouvrez de chantilly, parsemez le dessus et le pourtour de noix de coco. Décorez de crème à la poche à douille et de cubes d'ananas.
Note: Servez-vous d'un pinceau pour humecter le gâteau.

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Gâteau de manioc
-Pour 8 personnes - 0.500 kg de manioc - 0.250 kg de beurre - 0.250 kg de sucre roux - 5 oeufs - 1 sachet de levure chimique - 1 sachet de sucre vanillé	Progression: - Râper les racines de manioc très finement puis les rincer soigneusement. - Battre les oeufs avec le sucre et faire blanchir y mélanger le beurre ramolli. Ajouter le sucre vanillé, le rhum, le manioc râpé et la levure. - Verser dans un moule à manqué puis mettre à cuire dans le four réglé a 180 °c (thermostat 6), pendant 45 min environ. - Le gâteau doit être bien doré, vérifier sa cuisson de la pointe d'un couteau, en la plongeant en son milieu (la lame doit ressortir propre).
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Gâteau de Patate douces
Pour 6 personnes - 0.400 kg de patates douces - 0.200 kg de sucre - 0.080 kg de farine - 4 oeufs entiers - 1 sachet de sucre vanillé - 0.200 kg de beurre - 0.150 kg de raisins sec - 1/2 sachet de levure chimique =5.5g - 15 cl de rhum	Faire cuire les patates à l'eau (départ eau froide légèrement salée), avec leur peau. Mettre le beurre en pommade. Égoutter et peler les patates, puis les écraser à l'aide d'une fourchette. Incorporer soigneusement, à la spatule en bois, tous les ingrédients. Beurrer un moule à manqué et y verser le mélange. Cuire à four chaud 1 heure environ.
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Poe à la Banane

Pour 8 personnes :

Bananes à cuire 8 pièces

Amidon de manioc 0.250 kg

Sucre

Lait de coco ¼ de l 0.250 l

Vanille liquide Selon

Huile 0.020 l

Feuille de bananier 1 pièce

Préparation :
Cuire les bananes dans de l’eau avec leurs peaux pendant 15 mn environ Les égoutter, les éplucher et les écraser en purée.
Mesurer le volume
Et ajouter aux bananes, la moitié de ce volume en amidon et un quart en sucre :
Autrement dit :
= Bananes-------à 1
= Amidon-------à 1/2
= Sucre----------à ¼
Ajouter la vanille et bien mélanger .
Passer la feuille de bananier sur la flamme de la cuisinière pour la ramollir et ensuite la huiler.
Mettre le Poé au centre de la feuille de bananier et la plier de façon à l’enfermer complètemrent dans cette feuille, puis disposer le paquet dans un plat huilé. Mettre le tout à cuire au four Thermostat 6 --------à 180°C pendant 45 mn environ.
Pendant la cuisson la feuille de bananier va légèrement brûler et dégager une odeur, cela est normal.
En fin de cuisson déplier la feuille de bananier, prendre le poé et le mettre dans un plat, le couper en dés, verser le lait de coco, mélanger

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Pudding aux mangues sur coulis de pommes liane

Pour 8 personnes :

Ingrédients :
Pudding :
Lait 1.5 l
Riz rond 0.200 kg
Sucre 0.250 kg
Vanille 1 gousse
Mangues semi-mûres de 8 à 10 pièces selon la grosseur
Œufs 8 pièces

Caramélisation du moule :
Sucre 0.200 kg
Eau juste pour humidifier le sucre
Coulis :
Pommes lianes 0.8 kg
Sucre 0.150 kg
Eau 0.150 l

Préparation :
- Faire blanchir le riz et l’égoutter. Puis le remettre en cuisson avec le lait et 50g de sucre + la gousse de vanille
-Cuire à petits frémissements 20 min environ.
-Battre les œufs avec encore 50 g de sucre restant puis ajouter le mélange au riz tout en le sortant du feu, laisser gonfler. Éplucher les mangues et les couper en petits morceaux, puis les mettre à cuire avec les 150 g de sucre restant pendant 40 min environ, une fois compotées les mixer pour en faire une purée.
-Caraméliser un moule
-Y mettre une couche de riz au lait, la compote de mangue et le reste de riz, puis mettre ce plat à cuire au four dans une plaque plus grande (avec papier journal au fond pour éviter que l’eau ne saute dans le plat de riz)avec de l’eau, il servira de bain-marie. -Cuisson 30 min environ à 180°C ou thermostat 6.
-Le sortir et le laisser refroidir.
-Confection du coulis :
-Faire bouillir l’eau 1/8 l avec le sucre 0.150 kg et réserver.
-Vider les pommes lianes dans un bol, ajouter le jus de citron, puis le sirop.
-Passer ce mélange au mixer, puis au chinois pour enlever les morceaux de graines.
-Servir frais
-Dresser : Couper des portions de pudding et les mettre sur assiette à entremet préalablement nappées de coulis.
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Salade de fruits du caillou
Pour 15 personnes: - 1 ananas - 1 papaye rouge - 5 petites bananes - 0.250 kg de goyaves - 6 mangues - 30 letchis - l'eau d'un demi coco - 3 cuillère à soupe de sucre roux = 75 g environ - 2 gousses de vanille - rhum	A faire de Décembre à janvier pour profiter des letchis et des mangues (dans l'Emisphère Sud). Couper les bananes en rondelles et le restant de fruits en dés. Couper les goyaves en deux, enlever les graines et les débiter en petits morceaux. Mélanger le tout et ajouter l'eau de coco (mélangée avec le sucre et le rhum). Mettre au réfrigérateur 2 heures avant de déguster. Vous pouvez décorer avec des rondelles de caramboles (qui forment des étoiles) et des feuilles de menthe.
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Sorbet au Citron

Pour 0,8 litre environ = 8 personnes à 2 boules par pers.
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients:
300 cl d'eau
200 g sucre
35 g glucose
15 g zestes
115 g de jus de citron
1/8 gousse de vanille

Progression:

Porter l'eau à ébullition avec le sucre, les zestes, la vanille et le glucose. Laisser bouillir le temps que le sucre fonde et forme un sirop.
Retirer du feu et passer au chinois.
Ajouter le jus de citron
Sangler.(sorbetière)

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Tarte à la banane meringuée

8 Personnes

Pour la pâte
o 250 g de farine
o 125 g de beurre + Beurre pour le moule 20 g
o 1 jaune d'œuf

o Sel

Pour la garniture

10 bananes
125 g de cassonade
1 sachet de sucre vanillé
2 citrons
2 cuil. à soupe de rhum
1/2 cuil. à café de cannelle en poudre
2 cuil. à soupe de Maïzena

Pour la meringue
o 4 blancs d'œufs0.120 kg de sucre en poudre
o 1 sachet de sucre vanillé

o Sel

- L’ajout de meringue est facultatif, c’est selon votre goût. Préparez la pâte. Mettez la farine dans une jatte avec 1 pincée de sel et le beurre coupé en petits morceaux. Malaxez du bout des doigts jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Incorporez le jaune d'œuf et 3 cuillerées à soupe d'eau. Pétrissez rapidement pour former une boule de pâte. Laissez-la reposer 30 min dans le bas du réfrigérateur. -Faites chauffer le four à 200 OC, th. 6-7. Étalez la pâte. Garnissez-en un moule à tarte beurré de 28 cm de diamètre. Piquez-la de toutes parts avec les dents d'une fourchette. Recouvrez-la de papier sulfurisé et de légumes secs. Glissez-la dans le four.
-Au bout de 15 min de cuisson, retirez le papier sulfurisé et les légumes secs. Faites cuire le fond de pâte encore 10 min puis sortez-le du four.
-Démouler et laissez refroidir la pâte sur une grille.
-Pendant ce temps, préparez la garniture. Pelez huit bananes. Coupez-les en morceaux et broyez-les au mixeur jusqu'à les réduire en une crème onctueuse.
-Transvasez la crème de bananes dans une casserole. Ajoutez la cassonade et le sucre vanillé. Faites chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer pendant environ 5 min, jusqu'à ce que le mélange commence à se colorer.
- Dans un bol, délayez la Maïzena avec le jus d'un citron et demi, le rhum et la cannelle. Versez ce mélange dans la casserole et faites cuire 1 min à feu doux, jusqu'à ce que la crème épaississe.
- Pelez et coupez les deux 'dernières bananes en rond Et mettez la crème de bananes dessus. sur le fond de pâte. Recouvrez avec les rondelles de bananes. Arrosez-les avec le jus du demi-citron restant.
- Préparez la meringue.
- Battez les blancs d'oeufs en neige avec 1 pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à durcir, incorporez le sucre en poudre et le sucre vanillé.
- Continuez de battre jusqu'à obtenir une consistance très ferme.
- Faites chauffer le gril du four. Décorez la tarte avec la meringue en utilisant une poche à douille cannelée. Glissez la tarte quelques minutes seulement sous le gril, jusqu'à ce que la meringue soit dorée. Démoulez la tarte sur un joli plat et servez aussitôt.
- Votre marché
- Choisissez des bananes mûres à point, à la peau " tigrée ".
- Tour de main
- Roulez le bout de la poche en tassant bien, pour chasser les bulles d'air et étaler uniformément la meringue.
- Quelques conseils
- Renforcez la saveur exotique de cette tarte en remplaçant les citrons jaunes par des citrons verts.
- À défaut de mixeur, écrasez les bananes à la fourchette dans un plat creux.

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Tarte au Citron Meringuée

Pour 8 personnes :
Farine 0.250 kg
Sucre semoule 0.500 kg
Beurre 0.225 kg
Sel 0.002

Crème au citron:
Œufs 2+2jaunesEau 0.350 l Citrons 3 pièces Citron Jus 0.150 l
Maïzena 0.020 kg
Nappage 0.200 kg

Si meringue :
Sucre 0.250 kg
Blancs d’œuf 4 pièces

Confectionner la pâte à foncer sucrée :
Farine 0.250 kg
Beurre 0.125 kg
Jaune d’œuf 1 pièce Sucre 0.050 kg
Sel 1 pincée
Eau 0.050 l = 1/20 L

Préparation :
Dans un saladier mettre la farine, le sucre, le sel, y ajouter le beurre coupé en morceaux et sabler (faire en sorte d’enrober chaque grain de farine avec le beurre la pâte sera plus friable par la suite) la masse avec les doigts. Ensuite ajouter le jaune d’œuf et l’eau, pétrir, fraiser (écraser la pâte avec la paume de la main pour lui enlever de son élasticité), ramasser en boule et laisser reposer 15 minutes, avant de la travailler. Foncer la tarte et la cuire à blanc. C’est à dire à vide, vous pouvez mettre dans le fond de cette pâte des haricots secs, que vous enlèverez par la suite, le temps de la cuisson pour éviter qu’elle ne gonfle au milieu.

Confire les tranches de citron :
Peler les citrons en laissant la peau blanche. Les tailler en tranches de deux à trois mm d’épaisseur et les mettre à cuire dans un sirop, ¼ de litre d’eau 0.250 kg de sucre. Départ à froid, cuisson 15 minutes. Laisser reposer dans le sirop. Foncer et cuire les tartes à blanc.

Réaliser la crème au citron :
Porter à ébullition le jus de citron et le sucre (0.050 kg). Dans un récipient creux, travailler les œufs entiers et les jaunes avec l’autre partie du sucre, ajouter la maïzena, verser le jus et porter à ébullition en remuant. Débarrasser dans un récipient pour refroidir et incorporer le beurre en parcelles, ainsi qu’un peu de zestes de citron émincés et blanchis.

Finir la tarte au citron :
Garnir les fonds de tarte avec la crème au citron.
Décorer avec les rondelles de citrons confits et lustrer au nappage blond.
Ou recouvrir de meringue ordinaire et glacer vivement sous la salamandre ou le grill de four.

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Tarte au Coco

Pour 8 personnes :
Pâte sucrée :
Farine 0.250 kg
Beurre 0.125 kg
Jaune d’Œuf 1 pièce

Eau 0.050 l
Sucre 0.050 kg

Masse coco :
Coco sec 1 pièce ou coco râpé 0.150 kg
Sucre 0.100 kg
Jaunes d’Œufs 2 pièces Confectionner la pâte à foncer sucrée : (voir la fiche tarte au citron).

Préparer l ‘" appareil " : Râper le coco et en mettre les trois quarts dans une casserole avec le sucre et de l’eau à hauteur , le faire cuire à couvert et à feu doux 30 minutes, ensuite enlever le couvercle et laisser cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau dans le fond de la casserole. A la fin, surveiller attentivement pour que le coco n’accroche pas au fond de la casserole. Retirer la casserole du feu, clarifier (séparer) deux jaunes d’œufs et les incorporer au coco, mélanger rapidement, débarrasser dans une laque et laisser refroidir. Foncer (mettre la pâte dans le moule) le fond de tarte et la cuire à blanc 15 à 20 minutes environ, four à 180°C 5-6 sur la gazinière.
Préparer la meringue :
Prendre les trois blancs mis précédemment de côté et les monter en neige ferme , puis ajouter le sucre cuit au " petit boulé " ( le sucre doit faire des bouillons épais et ne pas encore être coloré on doit pouvoir si on le prend avec les doigts, mouillés précédemment et en les trempant rapidement dans l’eau froide en faire une petite boule comme un caramel mou, attention aux doigts) qui à été cuit simultanément. Mélanger et ajouter à la meringue le quart de coco restant, bien mélanger.
Quand la masse de coco est refroidie, la mettre dans le fond de tarte et bien l’étaler. Par dessus étaler la meringue en dôme et écorcher sa surface avec les dents d’une fourchette. Mettre la tarte à four vif 7-8 210°C-240°C jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur dorée. Laisser refroidir avant de servir.

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Tourment d'Amour

Pour 8 personnes:

Ingrédients :
300 g Pâte brisée (sans sucre)
300 g Confiture de cocos
20 g Beurre; pour le moule
0.080 de Noix de coco
fraîchement râpée

Crème pâtissière :
4 Œufs (jaunes)100 g Sucre de canne en poudre60 g Farine
5 dl Lait

Pâte à biscuit :
4 Oeufs
125 g Sucre en poudre
125 g Farine
0.001 l d’essence de vanille

On ne sait pas d'ou vient le nom de ce gâteau, mais selon une des légendes racontées a son propos, il aurait été inventé par des femmes de pêcheurs de la Guadeloupe, afin de tromper leur attente. II est vrai qu'il est assez long a préparer puisqu'il se compose en fait de quatre éléments distincts (pâte brisée, confiture de cocos, crème pâtissière et pâte a biscuit) judicieusement assemblés!
La crème pâtissière: dans un saladier, casser les oeufs entiers et bien les battre au fouet avec le sucre en poudre. Incorporer alors la farine tamisée puis, quand la pâte est lisse et homogène, la délayer peu à peu avec le lait bouillant. Reverser la crème dans une casserole et la faire cuire jusqu'à épaississement sur feu doux, sans cesser de remuer a la cuillère en bois et sans faire bouillir.
Laisser tiédir, la pâte a biscuit: fouetter les oeufs entiers et le sucre en poudre dans une terrine jusqu'a ce que le mélange devienne ferme et mousseux. Parfumer avec l'essence de vanille. Réserver.
Montage du gâteau: abaisser la pâte brisée au rouleau sur une épaisseur de trois mm environ et en garnir le moule a manqué (a bord assez haut), préalablement beurré. Piquer le fond à l’aide d'une fourchette. Incorporer la confiture de cocos a la crème pâtissière. Verser sur la pâte et bien étaler (la préparation ne doit pas arriver a plus de la moitié de la hauteur). Recouvrir très régulièrement avec la pâte à biscuit.
Enfourner a mi-hauteur, a four préalablement chauffé à four moyen (180 °C = thermostat 6) et laisser cuire trente minutes environ. Laisser refroidir avant de démouler.
Démouler le gâteau sur un plat de service, poudrer sa surface avec la noix de coco fraîchement râpée. Servir tiède ou frais.

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Ananas au rhum
Pour 4 personnes: - 16 tranches d'ananas - 5 cuiller. à soupe de sucre roux - 0.025 l de rhum - le jus d'un demi-citron - 1 petite pincée de cannelle - 1/4 de gousse de vanille coupée en deux dans la longueur et grattée pour en retirer les graines, (on ajoute les graines!).	- Saupoudrer les tranches d'ananas avec les ingrédients (sucre roux, graines de vanille, cannelle, rhum et le jus de citron. - Laisser macérer au frais quelque heures, avant de servir.
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