Grammages

Grammages / Proportions

Les poissons, coquillages et crustacés Les poissons Les coquillages et crustacés	Les viandes de boucherie Les volailles et gibiers Les volailles Les abats	Les légumes frais, secs et pâtes Pommes de terre Légumes secs Pâtes Légumes frais	Les oeufs Mayonnaise Hollandaise - Béarnaise Crème prise Sauce (velouté) Velouté (potage)
Les corps gras pour cuisson et finition Beurre Crème fraîche Huile Divers Liaisons à base de roux	Garnitures Garnitures aromatiques Denrées - Crudités	Proportions Cocktails Entrées Plats (sans entrée) Desserts

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Les poissons, coquillages et crustacés

Poids au kilo et par personne

Les poissons

Barbue	0,350 à 0,400
Colin étêté	0,200
Turbot	0,350 à 0,400
Sole à fileter	0,250
Saumon	0,250
Daurade	0,300
Lotte	0,300
Maquereau	0,250
Merlan	0,250
Truite	0,200
Sole portion	0,200

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Les coquillages et crustacés

Moules	0,50 litre ou 0,400kg
Coquilles Saint-Jacques	0,500
Langoustines	0,350
Homard	0,400
Langouste	0,400
Crevettes grises	0,200
Crevettes décortiquées	0,100

En garniture, diviser par 5

Les viandes de boucherie

Poids au kilo et par personne

Servies avec os

Rôties	0,250
Grillées	0,200
Côte de boeuf	0,300
Sautées	0,200
Ragoûts	0,250
Braisées	0,250
Poêlées	0,250
Pochées	0,300

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Servies sans os

Rôties	0,160
Grillées	0,160
Sautées	0,160
Pochées	0,250
Ragoûts	0,200
Braisées	0,200
Poêlées	0,200

Les volailles et gibiers

Poids au kilo et par personne

Les volailles

Poulet	0,300
Pintade	0,300
Caneton	0,500
Caille	2 pièces
Lapin dépouillé	0,300
Lièvre dépouillé	0,300

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Les abats

Foie	0,125
Rognon de veau	0,300
Rognon d'agneau	2 pièces
Ris	0,250
Cervelle d'agneau	1 pièce 1/2
Langue de veau	0,250

Les légumes frais, secs et pâtes

Poids au kilo et par personne

Pommes de terre

Frites	0,400
Tournées	0,250
Levées	0,400
Purée	0,250
Duchesse	0,150

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Légumes secs

Haricots	0,070
Lentilles	0,070
Pois cassés	0,070

Pâtes

Riz	0,050 à 0,060
Pâtes	0,060 à 0,070
Spaghetti (garniture)	0,100
Spaghetti (plat principal)	0,150
Pâtes fraîches	0,100

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Légumes frais

Artichaut pour fond	0,300 (1 pièce)
Laitue	0,200
Epinards frais	0,400
Haricots verts	0,150
Petits pois écossés	0,150
Carottes	0,200
Navets	0,250
Courgettes	0,250
Aubergines	0,200
Champignons (à la Grecque)	0,150
Champignons (garniture)	0,200
Choux-fleurs	0,200
Choux blancs/verts	0,300
Endives	0,250
Asperges (hors d'oeuvre)	0,500

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Les oeufs

Pour hors d'oeuvre	1 pièce
Servis entiers	2 pièces
Servis mélangés	3 pièces

Mayonnaise

4 jaunes + 1l d'huile

20/25 personnes

Hollandaise - Béarnaise

10 jaunes + 1kg de beurre

30 personnes

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Crème prise

4 jaunes + 4 entiers
+ 5dl de lait + 5dl de crème

20 personnes

Sauce (velouté)

3 jaunes + 1dl de crème + 1l

10 personnes

Velouté (potage)

3 jaunes + 1dl de crème + 1l

5 personnes

Les corps gras pour cuisson et finition

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Beurre

Lustrer, glacer, sauter	5g
Meunière	10g
Monter une sauce	15g
Lier légumes, purée	15g
Beurres composés	20g
Beurre noisette	20g
Beurre blanc	30g
Hollandaise/Béarnaise	30g

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Crème fraîche

Velouté	1cl
Sauce crème	2cl
Sauce vin blanc à glacer	5cl

Huile

Rôtir, griller, rissoler	1cl
Sauter, paner à l'anglaise	1cl
Marinade instantanée	2cl

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Divers

Liaisons

Garnitures

Garnitures aromatiques

Denrées

Liaisons à base de roux (beurre et farine)

Sauce légère	0,060 et 0,060
Sauce normale	0,070 et 0,070
Sauce épaisse (soufflé)	0,100 et 0,100
Appareil (fromagé...)	0,125 et 0,125

Garnitures

Petits oignons	0,025
Lardons	0,025
Champignons	0,025

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Garnitures aromatiques

Oignons	0,015
Poireaux	0,015
Céleri	0,010
Carottes	0,015
Echalotes pour plaquer	0,005
Echalotes pour déglacer	0,010
Echalotes pour réduction	0,010
Cresson en décor	1/10ème de botte

En cas d'association, il faut tenir compte de l'incidence de l'addition des poids. Par exemple, le poids brut par personne pour des crudités est d'environ 0,200kg.

Denrées - Crudités

	Carottes	Céleri rave	Choux rouge	Concombre	Tomates	etc...
1 crudité	0,200
2 crudités	0,100	0,100
3 crudités	0,070	0,070	0,070
4 crudités	0,050	0,050	0,050	0,050
5 crudités	0,040	0,040	0,040	0,040	0,040
etc...

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Proportions

Cocktails

Nombre de personnes	1	2	3	4	5	6	7
Canapés, soit:	6	12	24	36	48	60	72
Pain de mie	50 g	100 g	200 g	300 g	400 g	500 g	600 g
beurre	7.5-10 g	15-20 g	30-40 g	45-60 g	60-80 g	75-100 g	90-120 g
Petits fours chauds	4	8	16	24	32	40	48
Vin	½ bout.	1 bout.	2 bout.	3 bout.	4 bout.	5 bout.	6 bout.

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Entrées

Nombre de personnes	1	2	3		4	5	6	7
Coquilles, moules	½ litre	1 litre	2 litres		3 litres	4 litres	5 litres	6 litres
Crevettes décortiquées	40 g	80 g	160 g	240 g		320 g	400 g	480 g
Huîtres cuisinées	6	12	20	30		40	50	60
Saumon fumé	50 g	100 g	200 g	300 g		400 g	500 g	600 g
Poisson (en filet)	75 g	150 g	300 g	450 g		600 g	750 g	900 g