Cuisine Chinoise - Pains - Galettes - Pâtes de base

 

Feuilles de wontons - Hün-t'un-pi
Préparation : 15 min 

Pour 4 personnes
Ingrédients : 
600 grammes de farine, tamisée
1 cuillère à caf de sel
2 oeufs, légèrement battus
25 centilitres d'eau froide 

 Préparation :
Passez la farine au tamis et mettez-la dans un saladier avec du sel, en la disposant en fontaine, puis, incorporez les oeufs et versez l'eau froide sur le tout. Mélangez la farine et les autres ingrédients avec vos doigts ou une cuillère, jusqu'à ce que la préparation forme une boule molle. Pétrissez la pâte dans le saladier pendant 4 à 5 minutes ou, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, mais toujours molle. Ne travaillez pas trop la pâte, sinon elle deviendrait ferme. 
Divisez la pâte en 4 boules de tailles égales. Sur un plan légèrement fariné, étalez une boule après l'autre pour former un carré de 35 cm de côté et de 2 mm d'épaisseur. Pour la soupe de Wontons, découpez la pâte en carrés de 9 cm de côté à l'aide d'un couteau pointu ou d'une roulette. Pour les rouleaux de porc à la vapeur, utilisez un découpeur à cookies ou les bords d'un verre pour découper la pâte en ronds. Si vous désirez conserver les feuilles pendant un certain temps, couvrez-les avec un torchon humide. Si vous désirez les congeler, enveloppez-les dans du papier aluminium ou du film plastique.

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Petits pains fourrés aux dattes - Tou-sha-pao
Préparation :20 min Cuisson : 10 min 

Pour 16 personnes
Ingrédients : 
1 pâte pour petits pains à la vapeur
Pour la garniture
45 grammes de saindoux
225 grammes de purée de haricots rouges en boîte
450 grammes de dattes dénoyautées finement hachées 		 Préparation :
Mettez un wok ou une sauteuse sur feu moyen et ajoutez-y les 45 g de lard. Lorsque le saindoux a complètement fondu, ajoutez-y la purée de haricots rouges et les dattes hachées, puis cuisez le tout, en remuant constamment, pendant 8 à 10 minutes. Transférez tout le contenu du wok dans un saladier et refroidissez bien. Avec la paume de vos mains, façonnez la préparation en boules d'environ 2,5 cm de diamètre. Farcissez-en les ronds de pâte et façonnez-les en petits pains. Roulez les petits pains dans la paume de vos mains pour en faire des boules lisses. Cuisez-les à la vapeur pendant 10 minutes et servez-les immédiatement.

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Pains frits aux crevettes - Hsia-jen-tu-ss
Préparation : 40 min 
Pour 4 personnes :
Ingrédients : 
450 grammes de crevettes fraîches dans leur carapace
4 tranches de pain de mie blanc
2 cuillères à soupe de graisse de porc
4 châtaignes d'eau, fraîches , pelées
1 cuillère à soupe de vin de riz
1 cuillère à caf de sel
1 oeuf , légèrement battu
30 grammes de fécule de maïs
75 centilitres d'huile d'arachide
16 feuilles de persil chinois frais 		 Préparation :
Décortiquez les crevettes. Avec un petit couteau pointu, châtrez-les en pratiquant une légère incision au dos et en raclant avec la pointe du couteau pour enlever les intestins blancs et noirs. Avec un couteau de chef, émincez les crevettes jusqu'à ce que leur chair soit réduite en pulpe.
Avec le couteau de chef, ôtez les croûtes des tranches de pain et jetez-les. Taillez le pain en quartiers ou diagonalement, en triangles.
Hachez aussi finement que possible les châtaignes d'eau avec la graisse de porc, puis, dans un saladier, mélangez-les avec les crevettes. Ajoutez le vin, le sel, l'œuf légèrement battu et le fécule de maïs, puis avec une grande cuillère ou avec vos doigts, mélangez bien le tout jusqu'à ce qu'il forme une pâte. 
Avec un couteau ou une spatule, étalez une quantité égale de préparation à base de crevettes sur les carrés ou les triangles de pain en la tassant fermement au centre. Décorez en enfonçant doucement une feuille de persil au centre de chaque tas. 
Ayez à portée de main les ingrédients ci-dessus mentionnés, l'huile, ainsi qu'un plat à four tapissé d'une double épaisseur de papier absorbant.
Préchauffez le four à 120°C. 
Versez 75 cl d'huile dans un wok ou une grande poêle à frire et chauffez l'huile jusqu'à ce que de la vapeur se forme au-dessus ou qu'elle marque 190°C sur un thermomètre à friture. Plantez environ 6 crevettes, queues vers le bas, dans chaque carré ou triangle de pain (la garniture ne doit pas s'affaisser). Faites frire les carrés de pain pendant environ 1 minute, puis retournez-les doucement dans la friture avec une écumoire. Poursuivez la friture pendant 1 minute, jusqu'à ce que le pain et les crevettes soient dorés. Ensuite retournez-les à nouveau et faites-les frire pendant encore 1 minute. Égouttez la première fournée dans le plat à four tapissé de papier absorbant, et gardez-les au chaud dans le four jusqu'à ce que tous les pains grillés aux crevettes soient frits. Servez sur un plateau réchauffé en hors-d'œuvre.

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Pains à la vapeur - Hua-chuän 
 

Préparation : 1h 

Pour 16 personnes
Ingrédients : 
Pâte à pain
1 paquet de levure chimique de boulanger, sèche ou compacte
1 cuillère à caf de sucre
65 millilitres d'eau tiède
250 millilitres de lait tiède
600 grammes de farine 

Remarques :
- Vous pouvez utiliser de la levure à gâteaux à la place de la levure de boulanger.
- Ces petits pains en forme de fleur accompagnent traditionnellement le canard à la mode de Szechwan. 

 Préparation :
Dans un bol, versez la levure et la farine dans 65 ml d'eau tiède. Assurez-vous que l'eau soit bien tiède (entre 43 et 46°C). Si l'eau est trop chaude, elle tuera la levure; si elle est trop froide, la levure ne sera pas activée. Laissez reposer la levure et la farine pendant 2 à 3 minutes, puis remuez pour les dissoudre complètement. 
Mettez le bol dans un endroit chaud, éventuellement dans un four éteint, pendant 3 à 5 minutes ou, jusqu'à ce que la levure forme des bulles et que la préparation ait pratiquement doublé de volume. Si cela n'a pas lieu, jetez la préparation et recommencez avec de la levure fraîche et de l'eau.
Tamisez 600 g de farine dans un saladier. Versez-y progressivement la préparation à base de levure et le lait tiède, en remuant tout d'abord avec une spatule en bois, puis, avec vos mains, lorsque la préparation devient trop difficile à travailler. Mélangez bien tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils forment une pâte bien ferme. 
Posez cette pâte sur une surface rigoureusement farinée et pétrissez-la en appuyant dessus, en la poussant en avant, puis en la retournant sur elle-même. Poursuivez le pétrissage pendant environ 5 minutes, en saupoudrant la pâte avec un peu de farine de temps en temps pour éviter qu'elle ne colle à la surface. Mettez ensuite la pâte dans un saladier, couvrez-le avec un torchon très humide et laissez reposer la pâte dans un endroit chaud, pendant 1 heure et demi à 2 heures ou, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. 
Enfoncez un poing dans la pâte pour la faire revenir à son volume de départ. Couvrez avec un torchon et laissez-la gonfler pendant encore 20 à 30 minutes ou, jusqu'à ce qu'elle ait à nouveau doublé de volume.
Retournez la pâte sur une planche farinée et travaillez-la comme indiqué ci-dessus, pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. 
Divisez la pâte en deux. Sur une large surface farinée, étalez une moitié de pâte en rectangle d'à peu près 30 cm de long sur 20 cm de large et d'une épaisseur de 5 mm. Avec une brosse, enduisez généreusement la surface de la pâte d'huile de sésame. Soulevez le côté long de la pâte et enroulez-le délicatement, comme un roulé, en un rouleau d'environ 4 cm de diamètre. Étalez l'autre moitié de pâte de la même façon.
Avec un couteau d'office, tranchez chaque rouleau transversalement en ronds de 2 cm d'épaisseur, puis assemblez les ronds deux par deux, en les plaçant l'un sur l'autre, surfaces arrondies en contact. Avec une pince, ou le côté non tranchant d'une lame de couteau, appuyez fermement sur chaque paire pour bien faire adhérer les ronds. Façonnez chaque rouleau de la manière suivante : 
en tenant les extrémités des ronds serrées avec vos pouces et vos index, étirez les extrémités en partant du centre des petits pains, puis tirez les extrémités en arrière jusqu'à ce qu'elles se rejoignent. Pincez fermement les deux extrémités pour les boucher. Pendant cette manipulation, les couches huilées doivent se détacher à la manière des pétales d'une fleur.
Rangez les rouleaux, espacés de 2,5 à 5 cm, sur des plats résistants à la chaleur, d'1 cm plus étroits en diamètre que le cuit-vapeur dans lequel vous prévoyez de les faire cuire. Recouvrez les rouleaux d'un torchon sec et laissez-les gonfler pendant environ 30 minutes ou, jusqu'à ce que la pâte revienne lentement en arrière lorsque vous enfoncez un doigt dedans. 
Versez suffisamment d'eau bouillante dans la marmite d'un cuit-vapeur pour qu'elle dépasse de 2, 5 cm sur le panier de cuisson. Si votre cuit-vapeur est équipé de plateaux, disposez les rouleaux sur les deux plateaux, en laissant un espace de 2,5 cm entre les rouleaux, puis cuisez-les tous en une fois. Ou, si vous n'avez qu'un simple cuit-vapeur, laissez les rouleaux sur le plat sur lequel ils ont gonflé et posez le premier plat dans le panier du cuit-vapeur. Portez l'eau du cuit-vapeur à ébullition, à feu vif, fermez bien le cuit-vapeur et cuisez pendant 8 minutes. 
Transférez ensuite les rouleaux sur une assiette réchauffée. Si vous les faites cuire en deux fournées, remettez la première fournée de rouleaux dans le cuit-vapeur, après que la seconde soit cuite, en les empilant sur les rouleaux qui sont déjà dedans. Réchauffez-les ensuite pendant 3 à 4 minutes. Cette cuisson supplémentaire n'endommagera pas les rouleaux. 
Servez ces petits pains sur le plat de cuisson, posé directement sur un plateau ou, disposé sur un plateau réchauffé. 

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Pâte a raviolis chinois ou wonton
Pour 8 personnes 
Cette quantité est suffisante pour 72 carrés ou rectangles = 8X9.

Ingrédients :
450 g de farine
2 cuillère à café de sel
2 oeufs légèrement battus
75 ml eau 
Réalisation:
Mettre la farine et le sel dans un saladier, faire un puits au centre et y verser les oeufs et l'eau.
Mélanger doucement jusqu'à ce que la pâte se détache bien des bords du saladier.
placer la pâte sur une surface farinée et la travailler jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse et élastique.Cette pâte doit être étalée très fin, pas plus de 1 à 2 mm. On la coupe en différentes formes, mais généralement en carrés ou en rectangles. 

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