7Ant-Plats

Ailes de poulet à la Jamaïquaine
Pour 18 Personnes: -- Pour la marinade : 100 g d'oignon -- Haché 125 g d'échalotes -- hachées 2 Gousse d'ail 2 Branches de Thym 5 g de Sel 1 g de Cannelle moulue 50 g Jalapenos -- (Piments)hachés 1 g de Poivre -- Du moulin 6 gouttes de Tabasco 3 cl de Sauce Soja 5 cl d'huile 1 g de Muscade râpée -- Ainsi que : 18 Ailes de poulet	Marinade : Pilez ou mixez tous les ingrédients pour obtenir une espèce de purée. -Déposez les ailes de poulet dans un plat peu profond, versez la marinade dessus, mélangez bien pour que les ailes soient bien imprégnées et laissez mariner au moins une heure (L'idéal, une nuit au frais...). -Tapissez une plaque à four de feuilles d'alu, posez dessus une grille huilée et disposez vos ailes de poulet sur la grille. Placez l'ensemble dans le four préchauffé à 230 °C, au tiers supérieur du four. Cuisez de 30 à 35 minutes.
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Le Boucan de cochon du R.P. Labat

Il s'agit la d'un véritable festival culinaire...
Tel que nous l'a décrit cet homme exceptionnel dont je viens d'esquisser la silhouette dans les lignes précédentes, ce Dominicain de choc, le boucan de cochon doit traditionnellement se pratiquer dans les bois, de même que le Boucan de Tortue (voir ce paragraphe) doit être fait au bord de la mer. -La, dans la nature, on retrouve ce que le gastronome F. Amunategui appelle la vraie et divine simplicite . Mais d'abord, l'origine du mot boucan ? Labrousse dit que boucan est un mot caraïbe qui veut dire feu d'herbes ; mais certains linguistes croient plutôt que ce mot veut dire claie , c'est-à-dire le gril en bois sur lequel on faisait cuire la viande... D'autres pensent que cela pourrait provenir du mot caraïbe boucacoui : blesse par une flèche. Mais le Père Labat a écrit que les boucaniers vivaient dans des huttes appelées boucans, ce vocable provenant des feux de boucan qu'ils allumaient a proximité et sur lesquels ils boucanaient et fumaient les viandes des buffles... Et Petitjean - Roget a note dans une étude qu'il a faite des vocabulaires arawak et caraibbe, que le mot abouacani voulait dire : faire bouillir... Quoi qu'il en soit de cette étymologie confuse, voici la
- Recette du Père Labat:-
Selon les rites, on opère ce sacrifice sur un gril en bois quatre fourches piquées en terre délimitent un quadrilatère de 1,50 m de cote, environ ; quatre traverses sont posées sur les fourches, et des gaulettes entre les traverses, le tout bien amarre, bien sur : voila votre gril.

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On couche le cochon sur le gril, ventre en l'air et largement ouvert, bien rempli d'herbes fines,d'épices, girofle, muscade, jus de citron... Devant tant d'épices, je ne pense pas que la sauge puisse se manifester ; toutefois, c'est a essayer. Tentez cela avec 50 cives, 1 grosse poignée de persil, 30 feuilles de laurier, 20 branches de thym, 20 clous de girofle, 1/2 muscade, jus de 50 citrons. On a évidemment fait un grand feu de bois par-dessous, en étouffant suffisamment les flammes pour qu'elles ne grillent pas... le gril en bois ! -Puis on arrose de temps en temps la bête avec 500 gr de beurre fondu contenant 4 piments et de la sauge, et on laisse cuire jusqu'a ce que la farce contenue dans le bedon soit elle-même a point.

-Rituellement, encore, on doit manger cette grillade qui fleure bon sur des feuilles de balisier, en arrosant les morceaux avec la sauce qui était dans le ventre du cochon et que l'on avait vidée dans un coui (demi calebasse) avant de découper l'animal.
- Or les rites ont toujours un sens cache et l'on se félicite le plus souvent de les avoir respectes, meme sans les comprendre... En cuisine, un rien modifie tout : comme l'a écrit Alice Chavanne : Coupez un morceau de gruyère au couteau, ou râpez - le a-t-il le même goût ? Non... -De toute façon, en réalisent cette recette, vous vous ménagerez des joies sardanapalesques ... (48) - (48) Ceci n'est pas tout a fait exact, car le nom de Sardanapale a été un peu trop mis a bien des... sauces. Ce personnage de légende n'était qu'un débauche rendu illustre surtout par Delacroix (La mort de Sardanapale) et un médiocre traiteur ; mais l'usage a accepte que son nom fut parfois pris dans le même sens que celui de Lucullus. NOTES : Source : Document extrait de ""Antilles et Guyane à travers leur cuisine"", Dr.
André Nègre ISBN 2-903033-70-6" André Nègre

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Jambon au rhum
Pour la deco vous pouvez piquer les rondelles d'ananas sur le jambon avec des clous de girofle ou des petits bâtonnets. Pour 15 personnes Préparation 20 minutes Marinade 24 h - cuisson 3 h Ingrédients: 1 jambon frais a cuire, 2 gousses d'ail, 2 oignons, 12 clous de girofles, 2cm de baton de cannelle, 2 c a soupe de vinaigre, 2 c a soupe de graines de moutarde, 1 litre de rhum (blanc leger), 2 ananas, sel.	Demandez a votre charcutier d'enlever la couenne du jambon. Tracez un quadrillage sur toute la surface a l'aide d'un couteau pointu. Mettez le dans un plat. Pelez et écrasez l'ail. Pelez les oignons, coupez les en rondelles, mélangez l'ail, les oignons, les clous de girofle, la cannelle , le vinaigre, les graines de moutarde et le rhum. Versez sur le jambon. - Laissez mariner pendant 24 h en tournant souvent la viande pour qu'elle soit bien imprégnée. Badigeonnez la régulièrement avec la marinade. Préchauffez le four a 200 °C. -Sortez le jambon de la marinade, épongez le soigneusement avec du papier absorbant. Retirez la cannelle de la marinade. Posez le jambon sur la plaque du four. -Enfournez et faites le cuire pendant 3 h en arrosant souvent avec la marinade. -Pendant de temps epluchez les ananas découpez les en tranches Placez les autour du jambon au moins 1 heure avant la fin de la cuisson. Sortez le jambon du four, Découpez le en tranches. Disposez celles ci sur un plat de service chaud. Déglacez la plaque du four. Mettez la sauce dans une saucière, décorez avec les tranches d'ananas."
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Jarret de boeuf à l'ananas
Préparation: 15 min - Cuisson: 3 h Pour 6 personnes : 1,5 kg environ de jarret de boeuf 6 échalotes 1 boîte 4/4 d'ananas en tranches 2 cuillerée à soupe d'huile d'arachide 50 g de beurre sel, poivre	Demandez au boucher de couper le jarret en tranches de 3 cm d'épaisseur environ. Égouttez les tranches d'ananas, en réservant le jus. Dans une sauteuse, faites dorer les tranches de viande avec 30 g de beurre et l'huile. Au fur et à mesure, posez-les dans une cocotte, salez, poivrez, ajoutez le jus des ananas. Complétez avec de l'eau de façon à recouvrir la viande. Couvrez et faites cuire 3 petites heures au four à 180° (thermostat 6). Dix minutes avant la fin de la cuisson, mettez à fondre les échalotes hachées dans une poêle avec le reste du beurre, ajoutez les tranches d'ananas, laissez-les colorer. Sortez la cocotte du four, garnissez d'ananas et remettez au four pour terminer la cuisson. Servez avec un riz créole. Note: Surveillez la cuisson, arrosez de temps en temps et ajoutez de l'eau si la sauce diminue trop.
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Bébélé
Le bébélé est un plat avec des légumes, des tripes et beaucoup de sauce . Préparation : 1 heures. Ingrédients : Pour 4 personnes - 1 kg de tripes - 100 g de lardons découpés - 10 bananes vertes ou poyos - 500g de dombrés - 1 fruit à pain - 1 carotte - épices : oignons, cives, persil, thym, piment, girofle - 3 citrons	Eplucher et couper le fruit à pain en petits dés. -Nettoyer bien les tripes avec le jus de deux citrons -Découper les tripes en petis morceaux. -Découper la carotte en cubes. -Faîtes bouillir les tripes. -Mettre les tripes dans un grand canari. -Ajouter les lardons. -Ajouter les épices et saler. -Ajouter les légumes découpés (carotte, fruit à pain, poyos). -Ajouter les dombrés. -Recouvrer d'eau. -Faire cuire à feux doux. -Remuer de temps en temps. -Lorsque vous obtenez une sauce un peu crémeuse c'est prêt .
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Carré de porc à l'ananas
Préparation: 30 min - Cuisson: 1h 20 min Pour 6 personnes : 1,5 kg de carré de porc non désossé 1 ananas ou 1/2 boîte d'ananas 6 pommes, 6 bananes 200 g de beurre 1 dl de rhum sel, poivre sucre semoule	Enduisez le porc d'une cuillerée à café bombée de sucre mélangée à une demi - cuillerée à café de sel et une pincée de poivre. Mettez-le au four vif (7-8 au thermostat) et faites-le colorer rapidement sur toutes ses faces. Baissez le feu (5-6 au thermostat) dès que la couleur est atteinte, arrosez le rôti de 3 cuillerées à soupe de rhum et continuez la cuisson en arrosant de temps en temps en comptant 20 minutes par livre en tout. Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers. Faites-les cuire à la poêle dans 3 cuillerées à soupe de beurre après les avoir saupoudrées d'une petite cuillerée à café rase de sucre et d'une petite pincée de sel. Dès qu'elles sont tendres, arrêtez la cuisson. Faites dorer les bananes mûres mais fermes dans 2 cuillerées à soupe de beurre et une pincée de sucre. Faites dorer de même les rondelles d'ananas. Au moment de servir, réunissez tous les fruits dans la poêle, arrosez-les de 4 cuillerées de rhum, faites chauffer, flambez. Disposez-les dans le plat de service avec le rôti servi découpé dans sa sauce, déglacée d'une cuillerée d'eau bouillante.
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Colombo de porc
Généralement servi avec du riz. Préparation : 2 heures Ingrédients : Pour six personnes environ - 1,5 kg de viande de porc en morceaux - 2 oignons - 2 aubergines - 2 christophines ou chayottes - 100g de poudre à colombo ou de curry - 2 pommes de terre - ail, piment	-Faire mariner la viande pendant 1 heure dans un mélange de vinaigre, d'ail, de poivre, de sel. -Faire revenir les morceaux de viande dans une cocotte en fonte avec de l'huile et les oignons émincés. -La viande doit être bien dorrées. -Lorsque la viande est dorrées, enlever le surplus d'huile. -Ajouter de l'eau chaude dans la cocotte ; -l'eau doit couvrir à peine la viande. -Laisser bouillir. -Délayer 6 cuillères de pondre à colombo dans un peu d'eau chaude. -Lorsque la viande commence à bouillir, ajouter la pondre à colombo délayée. -Ajouter les légumes( aubergines, christophines) coupés en morceaux. -Ajouter les pommes de terre coupées en morceaux. -Ajouter de l'ail, du piment, et un oignon émincé. -Laisser mijoter à feux doux pendant environ une heure. -Ajouter de l'eau chaude si nécesssaire -il doit y avoir de la sauce . -Servir avec du riz. -Il est possible de remplacer la viande de porc par du poulet ou du mouton
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Colombo de poulet 1
La préparation de la poudre de colombo (Curcuma, coriandre, moutarde noire, cumin, ail, piment, fenugrec, girofle…) vient du Sri Lanka ou elle se nomme massala. La poudre de colombo est commercialisée en métropole dans les magasins spécialisés mais aussi en grande surface. Aux Antilles il existe autant de recette de poudre de colombo que de cuisinière antillaise. Pour 6 personnes. Ingrédients : 1 très beau poulet de ferme 1.6 kg 120 g de poudre de colombo. 2 courgettes. 2 oignons. 3 gousses d’ail. 1 aubergine. 1 piment antillais. (Bonda man jacques) 1 poivron rouge. 1 citron vert. 1 morceau de gingembre. (3 cm) Thym, laurier. Persil, coriandre. 1 grosse cive. 1 cuillère de cumin en poudre. ½ verre de vinaigre de vin rouge. 1 verre d’huile de tournesol. Sel, poivre du moulin.	24 heures avant les agapes préparez votre marinade composée d’1 dl de vinaigre, 1 dl d’huile, d’1/2 cuillère à café de cumin et de 2 gousses d’ail écrasées du plat du couteau.- Découpez votre poulet en morceaux, assaisonnez-les et roulez-les dans la marinade.- Réservez au réfrigérateur 1 journée, en pensant de temps en temps à les tourner.- Au moment de préparer votre repas mixez dans un bol les oignons coupés en 4, 1 gousse d’ail,1 brin de coriandre, le morceau de gingembre, la cive et 1 brin de persil.- Réservez - Attrapez par les oreilles votre cocotte.- Versez 3 cuillères à soupe d’huile et faites colorer vos morceaux de poulet.- Ajoutez les ingrédients mixés,1/2 cuillère de cumin.- Arrosez d’eau froide à mi-hauteur.- Complétez avec l’aubergine pelée et coupée en petits dès, puis par les courgettes en rondelles.- Finissez par le thym, le laurier et par-dessus le piment antillais. (Attention déposez votre piment avec délicatesse à la surface. Ne percez, ni n’écrasez le piment. Votre plat en deviendrait immangeable)-Dans un petit saladier diluez la poudre de colombo avec 1/3 environ de verre d’eau. (Remuez vous devez obtenir une pâte lisse)-Ajoutez cette pâte à vos morceaux de poulet dans la cocotte.- Complétez avec un peu d’eau et laissez cuire votre colombo 20 à 30 minutes à feu doux et à couvert.- Au terme de la cuisson retirez le piment puis ajoutez le poivron rouge coupé en très petits dès.- Remuez puis arrosez du jus du citron vert et redonnez un fort bouillon pendant 2 minutes.- Disposez votre colombo sur son plat de service et servez immédiatement accompagné soit de riz créole ou mieux d’une salade de caramboles.
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Colombo de poulet 2
Pour 6 Personnes: 6 Morceaux de poulet 750 g dachine (1) 250 g d'oignons -- émincés 1 mangue verte 1 dl d'huile 3 g de poudre à colombo 6 graines de tamarin 6 gousses d'ail 1 piment antillais (2) 2 Christophines (3) 2 Aubergines	Faites revenir à l'huile bien chaude vos morceaux de poulet dans une cocotte en fonte. Ajoutez 4 beaux oignons émincés et quelques tranches de ""mangots - fils"" (mangue encore verte et filamenteuse). Laissez bien dorer mais pas roussir. On ajoute ensuite de l'eau très chaude dans la cocotte jusqu'à couvrir à peine les morceaux. Quand cela commence à bouillir, vous parfumez largement avec 6 cuillères à café bien pleine de poudre de colombo et avec la chair qui enrobe 6 graines de tamarin, lesquelles vont acidifier la sauce. Vous pouvez faire varier ces proportions suivant son gout. Certains n'ajoutent la poudre de colombo que 10 à 15 min avant de servir, détail qui est en parfait accord avec les principes de la cuisine provencale à l'endroit du safran...Ajoutez encore 6 gousses d'ail, 1 piment, 2 christophines moyennes, coupées en morceaux, et les tranches de 2 aubergines. Laissez mijoter doucement pendant 45 min puis servez chaud avec du riz créole. (1) Dachine = choux de chine (petsaï) (2) Attention au piment antillais : ne pas, ni le couper, ni le percer. Le laisser entier et l'oter avant de servir. (3) Christophine = chayotte
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Poulet boucané
Préparation : 30 min Ingrédients : Pour 4 personnes 1 Poulet ou cuisses de poulet Pour le poulet : 1 citron (lime ou gros citron) 2 Pièces clou de girofle en poudre - sel - poivre - vinaigre 2 Pièces - piment Pour le feu : Pain rassis Charbon Canne à sucre avec la peau	Réalisation: Nettoyer le poulet tout en gardant la peau du poulet . -Assaisonner le poulet avec les épices ci-dessus indiquées. -Laisser macérer de 1 heure à 12 heures dans l'assaisonnement. -Placer au frais le cas échéant. -Cuisson : 1 heure -Allumer votre charbon. -Quand la braise est prête, disposer la canne a sucre en morceau, -Le pain rassis mouillé sans pour cela éteindre le feu. On doit voir la fumée. -Installer les morceaux de poulet sur la grille du four recouvert avec les feuilles de bananier vertes. -Votre poulet doit être cuit avec la fumée et non avec les flammes. -Après une heure, découvrir en enlevant les feuilles de banane. -Regarder si le poulet est bien doré, dans le cas contraire le retourner vers la face non dorée. -Recouvrir avec les feuilles. -Surveiller votre charbon, attention il ne faut pas qu'il y ait de flammes. -Pour entretenir la fumée, utiliser du charbon, copeaux de canne -Le poulet doit laisser apparaître de l'huile et non de l'eau.
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Cuisine Antillaise - Plats