Cuisine Antillaise - Garnitures

Coulis de Concombres
Ingrédients : Pour 2 personnes 1 concombre 2 tomates 200g de lardons 1/2 oignon Epices (selon les gouts : thym,quatres-épices...) Piment (selon les gouts)	Préparation : 10 mn Laver, éplucher et retirer les graines du concombre Couper le concombre dans le sens de la longueur Couper ces morceaux en petits cubes Placer le tout dans une casserole avec les lardons Ajouter l'oignon coupé en lamelles, les épices et le piment Faire revenir le tout avec une cuillère d'huile pendant 20 minutes environ Les concombres doivent être fondants
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Daube d'aubergines
Pour 4 personnes: 4 aubergines assez jeunes 2 à 3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide 200 g de lard fumé 1 oignon - France 2 à 3 tomates (ou 20 cl de coulis) 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de bois d'Inde ou de laurier, 3 branches de persil plat) 2 clous de girofle sel, poivre	Réalisation: Les aubergines sont très populaires en Guyane où on les prépare aussi en beignets, en persillade et en gratin. Préparation et cuisson: Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y faire revenir le lard coupé en lardons et l'oignon émincé. Quand ils commencent à colorer, ajouter les tomates pelées, épépinées et grossièrement concassées (ou le coulis), le bouquet garni, les clous de girofle, du sel et du poivre. Faire mijoter le tout 5 à 10 mn jusqu'à obtention d'une consistance veloutée.- Introduire alors les aubergines coupées en rondelles épaisses, mouiller avec 10 cl d'eau chaude et bien enfouir les légumes dans la sauce. Couvrir et laisser mijoter environ 15 mn sur feu doux. Rectifier l'assaisonnement pour servir. Présentation: Transvaser dans un plat creux en éliminant le bouquet garni. Servir en garniture d'une viande avec un plat de riz en complément.
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Fricassée de christophines
Pour 4 couverts Ingrédients: 1 kg de Christophines 60 g Beurre 200 g Lardons 1 Gousse d'ail 1/2 botte de persil 100 g d'oignon, émincé 60 g de farine 1 l d'eau chaude 1 Bouquet garni (Thym - Laurier - Persil - Céleri) 1/2 Piment épépiné	Réalisation: Pelez les christophines, enlevez et jetez l'amande centrale et coupez la chair restante en morceaux. Faites revenir les lardons dans le beurre, ajoutez l'oignon puis, dès que cela a pris couleur, la gousse d'ail , le persil haché et une cuiller à soupe de farine. Ajoutez alors les morceaux de christophine et faites revenir 5 minutes en remuant constamment. -Ajoutez alors de l'eau chaude, le bouquet garni, le demi-piment et laissez cuire à feu doux pendant 1/4 d'heure. C'est prêt à servir.
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Gratin de Christophines
Les christophines, Chayottes, Chouchoux, Chouchoutes sont des légumes très appréciés aux Antilles. Leur peau verte ou jaune, un peu piquante au toucher, ne doit pas décourager. Sa chair d' aspect blanchâtre ou vert pâle s'apprécie crue et râpée ou cuite en salade On peut aussi l'apprécier en gratin. Catégorie : plat de résistance Ingrédients : - Christophines (1 par personne) - huile, sel poivre - 2 oignons - 1 gousse d' ail - piment - persil - 200g de petits lardons - un verre de lait - gruyère râpé - chapelure - 10g de beurre	Préparation : 1 heure Couper les Christophines en deux, enlever et jeter les coeurs. Faire cuire les morceaux à l' eau salée avec les peaux. Piquer les Christophines avec une fourchette et quand elle s'enfonce dans la chair, retirer du feu. Retirer la chair des peaux à l' aide d'une cuillère. Faire attention à ne pas déchirer les peaux. Passer les morceaux au presse-purée. Faire revenir l'oignon, l' ail, le persil, le piment dans une poêle avec un peu d'huile. Ajouter les lardons. Quand le tout est revenu, ajouter le poivre, le sel, le lait et la purée de Christophines. Remuer et laisser mijoter pendant 5 minutes. Remplir de farce les peaux de Christophines. Parsemer de fromage râpé, de chapelure, et de beurre. Passer au four jusqu' à ce que les Christophines soient dorées. Conseils : Pour ceux qui ne veulent pas sentir les morceaux de lardons, d'oignons,..., il est possible de les mixer après les avoir fait revenir. Ce met peut se servir aussi dans un plat toujours avec le gruyère et la chapelure.
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Gratin de giraumon, potiron, citrouille
Pour 4 personnes Ingrédients : - 2 kg de giraumon - sel - huile - 300 g de lard - oignon - ail - thym, persil, cive ( ou ciboulette)	Préparation : Laver et éplucher le giraumon. -Le couper en petits cubes . -Le placer dans une cocotte minute -Ajouter de l'eau, du sel. -Laisser cuire 20 mn à feu moyen. -Égoutter. Écraser avec une cuillère ou une fourchette. -Ajouter le lard découpé en morceaux. -Ajouter du sel et les épices. -Remuer et faire cuire encore 10 min. -Placer la purée obtenue dans un plat résistant au four. -Y ajouter du fromage râpé.-Faire gratiner au four.
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Marmite de légumes des Antilles
Pour 4 personnes préparation 35mn, cuisson 35mn - 1 chayotte - 1 tranche de potiron - 125gr de petits pois surgelés - 2 branches de céleri - 4 petits concombres - 5 c à soupe de noix de coco râpée - 30gr de beurre - 1/2 c à soupe de tamarin séché (facultatif) - 2 bâtons de citronnelle - 4 brins de persil - 2 gousses d'ail - 1 petit piment vert - sel et poivre	Réalisation: 1- Pelez tous les légumes. Coupez en cubes le potiron, les concombres et la chayotte. Emincez finement le céleri. Hachez le tamarin. 2- Faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole. Jetez-y la citronnelle, le potiron, le céleri, les petits pois surgelés. Faites cuire 10mn puis ajoutez le concombre et la chayotte. Prolongez la cuisson 15mn. 3- Egouttez les légumes en réservant le bouillon. Eliminez les bâtons de citronnelle puis faites revenir les légumes dans une sauteuse avec le beurre les gousses d'ail hachées et le tamarin. 4- Dès la fin de cuisson ajoutez le piment et le persil finement haché. Arrosez d'une petite louche de bouillon de cuisson parsemez de noix de coco et servez bien chaud.
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Migan de figues vertes - Tonton-bananes
Pour 8 Personne: 8 bananes légume vertes () 100 g de beurre ou d'huile fines herbes"" antillaises () sel, poivre Piment 2 oignons beurre rouge (*) () de la banane plantain devrait faire l'affaire. En Martinique, on appelle souvent ""figue"" certaines variétés de bananes. Au début de la colonisation, le bananier avait été appelé ""figuier d'Adam"", car une seule de ses feuilles suffirait a revetir un homme. () fines herbes, aux Antilles, elles sont composées de thym, basilic, laurier, ciboulette, oignons pays (cive ou oignons verts en tige), oseille,... en fait ce qu'on a sous la main, pourvu que cela parfume. (*) beurre rouge : graine de roucou écrasée et mélangé à du saindoux ou du beurre. Le roucou communique une belle couleur rouge. Aujourd'hui, on met plus volontiers du roucou dans de l'huile qui prend une belle teinte rouge. Les antillais remplacent très souvent l'huile ou le beurre rouges par 2 petites tomates, ou un peu de concentré de tomates (pour avoir la couleur).	Réalisation: Fendre la peau des bananes sur la longueur et les jeter dans de l'eau bouillante. Quand la peau noirci, les bananes sont cuites (vérifier avec la pointe d'un couteau). Les éplucher et les passer au presse-purée grosse grille. (on peut les écraser également à la fourchette). Faire revenir les ""fines herbes"" bien hachées avec sel, poivre et piment. Quand c'est doré, ajouter la purée de bananes et faites cuires ensemble quelques minutes. En dernier lieu, dans une autre poele, faire ""mourir"" deux oignons émincés avec de l'huile, puis ajouter un piment détaillé en fines lamelles et un peu de beurre rouge pour colorer. Disposer le migan en dôme et le recouvrir avec les oignons. Servir aussitôt, soit seul en buvant un petit blanc ou rosé moelleux, soit avec une viande. Dans ce dernier cas, c'est la viande qui ""commandera"" le vin.
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Pois de Bois Pour Noël
Ce plat est le plat d'excellence de la nuit de Noël aux Antilles. Il est généralement servi accompagné d'un ragoût de porc. Préparation : 2 heures Ingrédients : Pour 4 personnes - 1 Kg de pois de bois - épices : cives ,ail, oignons, persil, thym - huile - 100g de lard en morceaux	Réalisation: Laver les pois de bois et les laisser dans l'eau environ 12 heures. -Dans une cocote minute, faire chauffer 2 cuillérées à soupe d'huile. -Ajouter les épices -Faire revenir -Egoutter les pois et les ajouter -Ajouter 2 fois plus d'eau chaude que de pois -Saler -Fermer la cocote minute et laisser cuire à feux doux environ 40 min -Ajouter la lard -Ajouter un peu d'eau chaude -Laisser cuire environ 20 min -Certains y ajoutent quelques morceaux de giraumon, de malanga ou d'igname.
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Pois de Bois et riz
Ce plat est encore une recette très appéciée aux Antilles pendant la période de Noël.	Préparation : - Faire cuire les pois de bois comme indiqué ci-dessus -Ajouter 250 g de riz et un peu d'eau chaude - Faire cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau - Remuez de temps en temps afin que le fond ne colle pas. -Ce plat est généralement servi accompagné d'un ragoût de porc.
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Purée d'igname
Pour 6 personnes: 1 igname blanche d'environ 2 kg, de forme régulière et sans meurtrissure 25 cl de lait 1 bonne pincée de noix de muscade râpée 100 g de beurre sel, poivre	L'igname est une plante grimpante dont la tige - liane est aussi résistante qu'une corde. Elle se présente sous forme de tubercule ovoïde à peau brune (un peu comme une massue), et sa chair douceâtre peut être blanche, jaune ou rouge. Les variétés blanches (igname - chacha, igname indien) sont à préférer pour cette recette. Préparation et cuisson: Brosser énergiquement l'igname sous l'eau courante pour la débarrasser totalement de sa terre. La faire cuire entière, environ 30 mn à l'eau bouillante salée (si elle est longue, utiliser un faitout ovale ou une poissonnière pour qu'elle baigne entièrement dans l'eau). -Quand elle est cuite, l'égoutter et passer sa chair au moulin à légumes, en la recueillant dans une casserole, sur feu doux. Fouetter rapidement la purée obtenue avec le lait bouillant, assaisonner avec du sel, du poivre et la noix de muscade râpée, puis incorporer le beurre par petits morceaux. Bien battre la purée qui doit rester brûlante. Si nécessaire, ajouter un peu de lait ou de beurre (éventuellement des deux) pour obtenir une purée bien onctueuse. Présentation: Verser la purée d'igname dans un saladier très chaud et servir sans attendre en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.
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Riz Créole
Préparation: 15 mn Cuisson: 15 mn Pour 6 personnes : 300 g de riz grains longs 5 litres d'eau sel 75 g de beurre	Lavez le riz, sans le tremper, jusqu'à ce que l'eau soit claire, jetez-le dans cinq litres d'eau bouillante avec une cuillerée à soupe de sel. Faites cuire à gros bouillons à découvert 15 à 18 minutes. Au moment où le riz ne croque plus, il est à point. Jetez-le dans la passoire, arrosez-le d'eau froide. Égouttez à nouveau. Mettez-le à four doux dans un large plat avec le beurre en morceaux, faites-le sécher en le remuant à la fourchette de temps en temps. Cette recette s'applique au riz nature, de toutes provenances. Si vous employez des riz ayant subi des préparations, conformez-vous strictement au mode d'emploi.
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Riz Pilaf
Ingrédients: 400 g de riz 800 g d'eau 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive safran sel, poivre 2 oignons moyens	Le riz pilaf ne se lave pas. Dans une casserole large, mettez l'huile, les oignons hachés fin, faites fondre à feu doux sans prendre couleur, ajoutez le riz. En remuant, faites-le chauffer jusqu'à ce qu'il devienne laiteux. Couvrez d'un seul coup avec l'eau bouillante, salez, poivrez, mettez une très petite pointe de safran. Couvrez. A feu doux, sans jamais remuer, faites cuire le riz à l'eau frissonnante jusqu'à ce qu'elle soit tout absorbée et que le riz soit percé de trous multiples. Eteignez le feu. Cette recette s'applique au riz nature de toutes provenances. Si vous employez des riz ayant subi des préparations, conformez-vous strictement au mode d'emploi.
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Riz et haricots rouges au lait de coco
Pour 4 Personnes: 1/2 l d'eau 40 g Champignons des bois seches 1/2 l de lait de coco 250 g d'haricots rouges en boite -- rinces 15 cl de vinaigre de malt 1 Branche de thym 3 Grains de poivre -- concasses 1 Piment antillais 200 g Riz long grain 100 g d'oignon -- haché 1 gousse d'ail -- pressee huile pour la cuisson 50 g lardons non fumes 15 g sel pour la cuisson du riz Poivre noir -- du moulin	Attention : la cuisine des Antilles diffère selon qu'elle provienne des antilles anglaises ou françaises. Cette recette, d'origine Jamaïcaine, est adaptée selon les recettes des antilles françaises. Ainsi les lardons seront avantageusement remplaces par du museau demi-sel coupe en petits cubes. L'ajout d'une queue de cochon est tout aussi bienvenue comme ""baille goût"" (qui donne du goût). Quelques graines de bois d'inde (Allspice) relèveront le goût. Enfin, le piment est mis entier, a la mode martiniquaise ou guadeloupéenne, sans le percer, pour qu'il communique son parfum inimitable mais qu'il ne provoque pas l'incendie de vos papilles... Réalisation: Dans une casserole de taille adaptée, résistante aux acides, versez l'eau et le lait de coco. Ajoutez les champignons sèches réduits en petits fragments. Amenez a ébullition et écumez si nécessaire. Ajoutez les haricots, le vinaigre, le thym, le poivre et le piment entier en faisant bien attention de ne pas le percer. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter 10 min. Ajoutez le riz et mélangez avec une fourchette. Laissez cuire a feu doux et a couvert une vingtaine de minutes. -Pendant ce temps, faites revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile. Des qu'ils sont cuits, ajoutez les aux haricots et au riz avec les lardons. Laissez mijoter tout doucement 10 min de plus. -Otez le piment. Aerez le plat avec une fourchette, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et servir aussitôt.
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Riz grainnain
Pour 4 personnes: 250 à 400 g de riz long non traité sel	Très consommé dans toutes les Caraïbes, le riz l'est particulièrement en Guyane où vit une colonie chinoise importante- notamment les Hmongs, en provenance du Laos après la guerre du Vietnam -, ce qui explique également certaines influences asiatiques sur la cuisine guyanaise. Le riz « grainnin » est un riz blanc « à la créole » qui se présente généralement sous forme de grains longs, fermes, blancs et bien détachés. On l'appelle « riz debout » aux Antilles. Préparation et cuisson: Porter une grande casserole d'eau (deux à trois fois le volume du riz) salée - à frémissement. Y jeter le riz, bien mélanger au départ pour détacher tous les grains, puis laisser frémir 15 min sans remuer, de préférence casserole couverte (d'où l'utilité de la prévoir assez grande). En principe, le riz est cuit quand l'eau a été complètement absorbée. Au besoin, laisser encore 2 à 5 min sur feu doux, à découvert, pour le sécher (si nécessaire, l'égoutter pour éliminer l'eau en excédent), et en remuant pour l'égrener. Présentation: Verser le riz « grainnin » dans un plat creux et bien détacher les grains à la fourchette avant de le présenter. Certaines cuisinières n'hésitent pas à ajouter quelques gouttes de jus de citron dans l'eau de cuisson du riz, d'une part pour qu'il soit encore plus blanc et, d'autre part, pour que ses grains se détachent encore mieux.
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Riz gras
Pour 4 personnes: 250 à 400 g (selon le plat à accompagner) de riz long non traité 30 g de saindoux ou d'huile d'arachide 30 g de beurre 100 g d'oignon - France 3 à 4 tomates mûres (ou un verre de coulis) sel	Le riz gras est également très en faveur en Guyane, surtout pour accompagner les plats de viande ou de poisson en sauce. Préparation et cuisson: Faire chauffer le saindoux (ou l'huile) et le beurre dans une sauteuse, le mélange des deux matières grasses ayant l'avantage de ne pas noircir. Y faire blondir l'oignon émincé, puis ajouter les tomates pelées, épépinées et grossièrement concassées. Faire mijoter 5 mn. Saler. Laver et égoutter le riz soigneusement, puis le jeter en pluie dans la sauteuse et mélanger pendant 5 mn pour que les grains absorbent bien la matière grasse, comme pour un risotto. Mouiller alors avec de l'eau bouillante, de manière à ce qu'elle recouvre complètement le riz d'à peine 1 cm. Laisser cuire 20 à 25 mn sur feu très doux, en mélangeant de temps en temps. Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson. Présentation: Renverser le riz dans un plat creux et présenter en accompagnement d'un plat en sauce.
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