Cuisine Antillaise - Divers

 

 

Mélasse - Black treacle - Molasse 
Appartient à la famille des dérivés du sucre
Du latin mellaceum, vin cuit 
Anglais: Black treacle, Molasse 

C'est la mélasse qui distingue un rhum anglais d'un rhum français. 
En effet, le rhum des Antilles anglaises est fait uniquement à partir du jus de la canne à sucre - plus précisément, à partir de la mélasse, le résidu épais laissé après l'extraction du sucre, contrairement au rhum produit dans les îles françaises voisines. Le processus consiste à délayer la mélasse avec de l'eau de source et de le laisser fermenter avant la distillation. 
La mélasse est un sirop très visqueux incristallisable contenant environ 40 à 50% de sucre. C'est le résidu du dernier jet de la cristallisation. Son odeur est très soutenue lorsqu'elle provient de la betterave et rappele le rhum lorsqu'elle provient de la canne à sucre. Seule la mélasse noire est commercialisée. 
- Substitut: sucre brun foncé que l'on fait fondre avec quelques gouttes d'eau pour obtenir un sirop épais mais il n'aura jamais le même goût rustique, un peu brûlé d'origine. De couleur presque noire, la mélasse a la propriété de colorer le mélange dans lequel on l'incorpore. 
a.. dans la pâtisserie et la confiserie 
b.. les plats aigre-doux 
Grandement utilisée dans la cuisine anglaise, une tradition remontant au temps des colonies, la mélasse se retrouve aussi sur la table écossaise dans la préparation des biscuits, dans le gâteau de mariage irlandais et aux Antilles pour sucrer les cocktails à base de rhum. 
Anciennement, au Québec, la mélasse était le ""sucre de l'habitant"", c'est-à-dire le sucre du pauvre. On en faisait des beurrées, soit une tranche épaisse de pain de campagne beurrée sur laquelle on étendait une belle couche de mélasse. On la servait au petit déjeuner, en collation pour les enfants. La mélasse servait à sucrer le gruau d'avoine, les biscuits et à confectionner des bonbons à la mélasse. 

Retour à l'index plats:

 

 

Bois d'inde
Le bois d'inde est aussi appelé "poivre de Jamaïque" ou "4 épices" car sa saveur rappelle celle du mélange"poivre, cannelle, muscade, girofle". Il a été découvert par Christophe Colomb lors de son voyage aux Caraïbes. Quand il aborda en 1494 les côtes de la jamaïque, Christophe Colomb fut intrigué par de grands arbres portant de petites baies qui, une fois séchées, ressemblaient aux grains de poivre. Il baptisa sa découverte poivre de la Jamaïque, mais les Anglais eurent tôt fait de les nommer "all spice" pour leurs étranges saveurs aromatiques et brûlantes que l'on peut comparer à la fois à celles du poivre, du clou de girofle, de la muscade et de la cannelle.

En réalité, les quatre épices étaient un mélange selon les proportions suivantes:
- 10 g de poivre noir
- 10 g de poivre de Cayenne
- 10 g de clous de girofle
- 5 g de gingembre
Le tout finement broyé.

Ces quatre épices furent vite remplacées aux Antilles par le Bois d'Inde sous ses deux formes :
- Ses baies, qui ressemblent à de gros grains de poivre noir
- Ses feuilles qui sont utilisées comme condiment.

Il porte les noms botaniques de Pimenta dioica ou pimenta racemosa ou Pimenta officinalis 
On le sous plusieurs dénominations :
- All spices en anglais
- Quatre épices ou tout épices ou bien encore piment de la jamaïque en français.
- Bwadenn

Production:
De nos jours, le bois d'Inde, qui ne fait pas l'objet d'une culture proprement dite, est cueilli essentiellement en foret ou dans les jardins créoles, et vendu sur les marches locaux sous forme de graines et de feuilles séchées. Aucun chiffre ne peut être avance quant a la production.

On l'utilise entier ou moulu. il demeure une production des Caraïbes et est connu chez nous sous l'appellation de quatre-épices ou tout épices. Peu utilisé dans notre cuisine, il parfume pourtant agréablement les ragoûts, les soupes et entre souvent dans la composition de saumures, saucisses, viandes en conserve, marinades de viandes ou de poissons. Il trouve aussi sa place dans des gâteaux et des confitures et sert même à aromatiser certains rhums. Il sert à parfumer le court-bouillon de cuisson du "Jambon de Noël": célèbre plat de fin d'année aux Antilles. Une épice à redécouvrir car outre ses parfums, elle possède aussi quelques vertus : elle soulage les troubles intestinaux et facilite la digestion.

Retour à l'index plats:

 

 

Chou caraïbes - Taro
 Le Xanthosoma sagittilolium, typique pour le Centre de l'Amérique tropicale (des Caraïbes au nord du Brésil). Le Colocasia provient de l'Inde et de l'Asie du Sud-Est. Il y a environ 2000 ans, il se répandit en Egypte et de là gagna l'Europe (Plucknett et al., 1970). Par la suite, il passa de l'Espagne en Amérique tropicale puis en Afrique de l'Ouest. Il servait à l'alimentation des esclaves et c'est avec la traite des esclaves qu'il atteignit les Antilles (Coursey, 1968). En Afrique de l'Ouest, pour distinguer Colocasia de l'espèce plus nouvelle Xanthosoma, on a appelé Colocasia «colocase» et Xanthosoma «chou caraïbe». Colocasia est un aliment de base dans de nombreuses îles du Pacifique Sud comme les Tonga, le Samoa-Occidenlal et la Papouasie- Nouvelle-Guinée. Colocasia et Xanthosoma supportent l'ombre, et c'est pourquoi on les fait souvent pousser sous des plantations permanentes comme bananiers, cocotiers, agrumes, palmiers à huile et notamment cacaoyers. On les désigne parfois collectivement sous le nom de taros. 

Retour à l'index plats:

 

 

Confit de piment
Recette traditionnelle. 
On peut remplacer les macissis par des cornichons et le choux palmiste par une ou deux carottes.
Ingrédients:
1 kg Ti-concombres (1)
0.750 kg Echalotes
0.200 kg Choux palmiste (2)
0.500 kg Piments antillais
1l Vinaigre d'alcool
15 g de poivre en grains
15 g de sel

Notes :(1) : Les macissis sont des fruits légumiers qui ne ressemblent pas à des concombres... Ils sont tout petits et hérissés de pointes non piquantes.On peut les remplacer purement et simplement par des cornichons.
(2) : Choux palmiste. Il s'agit du coeur de la "tête" d'un palmier, d'un cocotier.

 Il n'est pas de cuisinier créole qui ignore "le piment confit", on le met sur la table, modestement présenté dans un bocal de verre. C'est l'élément de base du « bon manger » créole.

Gratter les macissis, les couper en 4 dans le sens de la longueur et les épépiner.
Eplucher les échalotes, détailler le choux palmiste en bâtonnets.
Si les piments vous pouvez les couper en deux ou en quatre. Mélangez les couleurs en les choisissant à leurs différents stades de maturité.
-Laver et essuyer les légumes avant de les découper.
-Mélanger légumes et piments dans un grand bocal de verre.
-Faire bouillir un litre de vinaigre d'alcool avec deux cuillerées à soupe de poivre en grains et autant de sel, le verser sur légumes et piments et attendre que le mélange soit complètement refroidi avant de fermer le bocal.
Au réfrigérateur, ce piment confit se conserve parfaitement pendant plusieurs mois.

Retour à l'index plats:

 

 

Frangipanier
 Plumeria Rubra 
On le nomme en patois Bois Couleuvre. Différentes variétés de frangipaniers peuvent se rencontrer. Arbuste ou petit arbre souvent tortueux originaire d'Amérique tropicale et des Antilles. Ses branches nues s'étalent horizontalement et se terminent, en période de floraison, par des feuilles caduques et des fleurs très parfumées (jaunes, rouges ou blanches) dont l'odeur rappelle celle du jasmin. Il résiste bien à la sécheresse et aux embruns. Sa sève est toxique et est quelques fois employée pour brûler les verrues, mais ses fleurs sont comestibles. On en fait des pâtisseries et de la confiture.

Retour à l'index plats:

 

 

Jacque 

Moracées
Angl. : Jackfruit.
Esp. : Jaca, Ambi.

Le jacquier, analogue à l'arbre à pain, se différencie par ses feuilles plus petites, non découpées, et nervées de jaune. Les fruits à la forme oblongue viennent généralement par grappes de 5 ou 6 qui pendent lourdement, parfois même le long du tronc; lourdement, et pour cause : un spécimen peut atteindre 30 kg et 80 cm de long ! C'est le plus gros des fruits de la famille, né comme les autres d'une inflorescence.
La culture du jacquier se pratique surtout aux Antilles, en Malaisie et en Inde, d'où il serait originaire; mais on le trouve également en Afrique tropicale et en Amérique du Sud. Ce sont les Portugais qui l'ont introduit au Brésil au xvn6 siècle; de là il a gagné les Antilles dans les années
1700.
On connaît des espèces de jacque à la peau jaune, brune et même bleuâtre.
Toutefois, le fruit, plus ou moins volumineux, bardé de protubérances écailleuses au milieu de petits alvéoles, est le plus souvent vert. À l'intérieur prennent place une quarantaine de grosses graines rangées le long d'une espèce de trognon central. La pulpe qui les entoure vous rebutera peut-être par son odeur de rosé pourrie. Elle est un peu caoutchouteuse, et de cet amalgame de chair fibreuse il convient de dégager la partie qui entoure le noyau et qui se détache en forme de grosses pelures jaunâtres. De l'opération votre couteau ressortira peut-être (selon les variétés) couvert d'une sève blanche qui adhère aux doigts; ce latex sert d'ailleurs de colle en poterie. Un conseil : trempez votre outil dans l'huile avant d'opérer !
Vous récolterez suffisamment de ces pelures en forme de petite bourse entrouverte pour toute une assemblée; pensez à les fourrer de glace à la vanille... On peut également frire l'ensemble de la pulpe ou la faire bouillir, dans du lait de coco, comme à Java. Les Indiens la préparent en curries, comme de la viande, dont elle a d'ailleurs la texture élastique.
Encore verte, donc dure, mais râpée et séchée, elle entre comme légume dans la cuisine tropicale d'Extrême-Orient.
La graine blanche, de la grosseur et du goût de la châtaigne, se mange bouillie, ou séchée et moulue en farine. Elle est très riche en protéines: 6,6%. Mais crue, elle est toxique.Oiseaux et insectes qui virevoltent autour des jacquiers obligent parfois à protéger chaque fruit d'un sac; ils témoignent du sucré et del'agréable...
Serez-vous conquis également? Si l'odeur du fruit vous rappelle quelque peu le dourian, la saveur et la texture en sont bien différentes.
Votre verdict dépendra vraisemblablement du fruit sur lequel vous aurez jeté votre dévolu; en effet, il existe des variations tout aussi sensibles dans la qualité que dans la taille du fruit. Le mode de reproduction par semis, d'une part, et l'existence de deux types de fruits, d'autre part, expliquent les différences.
On distingue en effet les variétés à chair molle de celles à chair ferme, ce qui permet d'opérer une première discrimination entre les quelque trente variétés recensées. Généralement, les pulpes juteuses et fermes ont meilleur goût.
La jacque vous conduira peut-être jusqu'au Cempedak. D'ailleurs, la confusion n'est pas rare entre ces deux fruits. Le cempedak (Artocarpus intégra ou integrifolia) est originaire de la péninsule malaise. Jaune brunâtre, il est en fait plus petit et allongé en forme de cacahuète.
Sa chair plus crémeuse que celle de la jacque est souvent brun-roux. Ses épines sont moins marquées et plus larges. Les noyaux sont mats.
Notez aussi l'existence du marang (Artocarpus odoratissima), dont la chair blanche et douce se sépare en quartiers qui adhèrent au trognon central du fruit. On le trouve notamment dans le sud des Philippines.
Que ce soit jacque ou cempedak, pensez à bien mastiquer leur chair, car
elle est difficile à digérer pour les estomacs délicats; et évitez tout alcool ou toute boisson fermentée avec ces fruits qu'il convient mieux de prendre entre les repas. La jacque constituera un «en-cas» nourrissant avec ses 20 % de sucre etses quelques protéines (1,5%). On pourra aussi faire
bouillir la chair de la jacque dans du lait; celui-ci, une fois passé et refroidi, prendra une allure de gelée orange." 


Marie-Pierre Bonnassieux "Tous les fruits du monde" Bordas

Retour à l'index plats:

 

 

Pâte à colombo 1
Ingrédients:
35 g de Curcuma Turmeric
35 g de graines de Coriandre
35 g de graines de Moutarde noire
35 g de Poivre noir
35 g de Cumin
3 Gousses d'ail hâchées
2 Piments habenero frais ou 4 piments japaleno rouge épépinés et émincés		 Réalisation:
Moudre ensemble les 5 premiers ingrédients en une poudre grossière.
Ajoutez l'ail, le gingembre et le piment. Mélangez bien et laissez reposer au moins une heure pour bien marier les aromes. 

Retour à l'index plats:

 

 

Pâte à colombo 2
Ingrédients:
5 g de Curcuma en poudre
30 g de Graines de coriandre
30 g de Graines de moutarde moulues
3 Gousses d'ail, écrasées
2 Piments frais, épépinés et hachés		 Réalisation:
Pilez tous les ingrédients et mélangez pour obtenir une pâte A utiliser directement pour le colombo de poulet. La quantité est suffisante pour 6 à 8 convives.

Retour à l'index plats:

    Retour à l'accueil            

Votez pour ce site au Weborama